食品添加劑按其來源不同可分為天然和化學合成兩大類.天然食品添加劑是指以動植物或微生物的代謝產物為原料加工提純而獲得的天然物質；化學合成的食品添加劑是采用化學手段、通過化學反應合成的食品添加劑.
按照使用目的和用途,食品添加劑可分為：
1.為提高和增補食品營養價值的,如營養強化劑.
2.為保持食品新鮮度的,如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑.
3.為改進食品感官質量的,如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑.
4.為方便加工操作的,如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑.
5.食用酶制劑.

酸乳的種類介紹

酸乳是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經過乳酸發酵而成的乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。
通常根據成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同的類別。
（1）按成品的組織狀態分類
①凝固型酸乳：其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。
②攪拌型酸乳：發酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈黏稠狀組織狀態。
（2）按成品的口味分類
①天然純酸乳不含任何輔料和添加劑，產品只由原料乳和菌種發酵而成。
②加糖酸乳產品由原料乳和糖加入菌種發酵而成。糖的添加量一般為6％～7％。
③調味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳。
④果料酸乳成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。
⑤復合型或營養健康型酸乳通常在酸乳中強化不同的營養素(維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。
⑥療效酸乳包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質強化酸乳。
（3）按發酵的加工工藝分類
①濃縮酸乳將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產品。因其除去乳清的方式與加工干酪的方式類似，有人也叫它酸乳干酪。
②冷凍酸乳在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，并進行冷凍處理而得到的產品。
③充氣酸乳發酵后在酸乳中加入穩定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經過均質處理即得這類產品。這類產品通常是以充二氧化碳的酸乳飲料形式存在。
④酸乳粉使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95％的水分除去而制成酸乳粉。

乳化劑的乳化條件？

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一類能使互不相溶的液體形成穩定乳狀液的有機化合物。它們都是具有表面活性（見表面活性劑）的物質，能降低液體間的界面張力，使互不相溶的液體易于乳化。乳化時,分散相是以很小的液珠形式（直徑在0.1微米至幾十微米之間）均勻地分布在連續相中，乳化劑在這些液珠的表面上形成薄膜或雙電層，以阻止它們的相互凝聚，保持乳狀液的穩定。
乳狀液是一個非均相體系。最常見的是以水為連續相，以不溶于水的有機液體為分散相的水包油型乳狀液。但也有以水為分散相，而以不溶于水的有機液體為連續相的油包水型乳狀液。要配制穩定的乳狀液，可以加入單一組分的乳化劑，也可以同時加入幾種乳化劑。
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。
負離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，產量最大，常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結構式如）等。負離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時，負離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性。
正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如 N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應。
非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑，其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團,常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產。

標簽：乳化劑乳化條件