增稠劑通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用的食用膠。

主要特點有：增稠性、膠凝性、膳食纖維功能、乳化、穩定性。

簡要

食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。它在食品工業中被用于充當膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、待水劑、黏著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩定刑，潤滑劑等，是一類具有重要作用的食品添加劑。

食品增稠劑的種類

由植物滲出液制取的增稠劑

由不同植物表皮損傷的滲出液制得的增調劑的功能是人工合成產品所達不到的。其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，在它們的多羥基的分子鏈中，穿插一定數量對其性質有一定影響的氧化基團，這些氧化基因，在許多情況下羥基占很大比例。這些羥基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在，而不以自由羥基的形式存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均屬于此類增稠劑。

由植物種子、海藻制取的增稠劑

由陸地、海洋植物及其種子制取的增稠劑，在許多情況下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的滲出液。它們是經過精細的專門技術處理而制得的，包括選種、種植布局、種子收集和處理，都具有一套科學方法。正如動植物滲出液一樣，這些增稠劑都是多糖酸的鹽，其分子結構復雜。常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、海藻酸鹽等。

由動物性原料制取的增稠劑

這類增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白質，品種有明膠，酪蛋白等。

以天然物質為基礎的半合成增稠劑

這類增稠劑按其加工工藝又可分為兩類：一是以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿.鹽等化學原料作用下，經過水解、結合,提純等工藝制得。其代表的品種有羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、海藻酸丙二醉酯等。

二是真菌或細菌（酶）與淀粉類物質作用時產生的另一類用途廣泛的食品增稠劑，如黃原膠等。

食品增稠劑在食品中的作用

穩定作用

食品增稠劑可使加工食品組織更趨于穩定狀態，使食品內部組織不易變動，因而不易改變品質。在淀粉食品中有防老化作用，在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品中可防止結晶析出在飲料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用，在啤酒、汽酒中有泡沫穩定作用。

膠凝作用

食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養食品等的膠凝劑和賦型劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營養食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

保水作用

增稠劑具有強烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點等食品中，它不僅能起到組織改良作用，而且可使水分不易揮發，即提高了產品產量，又增加了口感。

食品添加劑在食品中的應用

肉制品

增稠劑不僅賦予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的結著性與持水性，減少油脂析出、提高出品率。目前，肉類工業中常用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、復合食用膠及禽蛋等。

飲品

由于增調劑在飲品中具有增稠、穩定、均質、乳化膠凝作用、掩蔽、矯味、澄清及泡沫穩定等作用，被廣泛應用于飲品加工中，此時用卡拉膠、瓊脂、CMC、黃原膠、瓜爾豆膠、槐豆膠和魔芋精粉復配增稠劑，應用于調制奶、植物蛋白飲料中，體系穩定，口感豐厚”。

面制品

增稠劑是一類常用的面條改良劑，在食品工業中有很廣泛的用途。研究表明，增稠劑可以提高面制品的韌性和滑爽性，可以降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，改善表面狀態，大大提高面條的綜合品質。研究表明添加適量的羧甲基纖維素鈉和黃原膠，可以有效提高速凍水餃的韌性和耐煮性。

果凍、冰淇淋

增稠劑添加到果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。在沒有乳化劑存在情況下，魔芋膠對軟冰淇淋漿料黏度起增大作用，能提高膨脹率，但軟冰淇淋的硬度和抗融性即保型性較差。冰淇淋的微觀結構比較好，氣泡數量比較多，大小比較接近，分別比較均勻，這與其膨

化率較高的作用相一致。

焙烤食品

在食品中加入海藻酸納，均能使其質量提高。用于生產餅干、蛋卷，主要是可減少其破碎率，試驗結果表明破碎率降低70%-80%。產品外觀光滑，防潮性好：用于生產面包、蛋糕，使其膨脹，體積增大，質地酥松，減少切片時落下粒屑，還能防止老化，延長保藏期。

發展狀況

中國的增稠劑市場是一個剛剛起步的新興市場，是一個朝陽產業，雖然現在市場規模與人口比起來相對較小，但隨著人民生活水平的提高，消費者對食品的品質、外觀、風味等要求越來越高，增稠劑作為改善食品特性的一種常用的食品添加劑，其發展的勢頭是非常良好的，而且增長空間也是非常巨大的。只要政府適當扶持和企業自身加強技術力量的儲備和投人，利用高新技術開發出的安全、健康、價低、質優的新型食品增稠劑將具有廣闊的市場前景。

本文源自創聯食用膠網

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