各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%
食品乳化劑添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不食品乳化劑相溶的油(疏水性物質)和水(親水性物質)形成穩定乳濁液的食品添加劑。



擴展資料：
食品乳化劑使用注意事項：
1、不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2、由于復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑對時要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩定效果。
3、用戶所食用的乳化劑都是國家有嚴格的標準用量的，是不會有害的，但是不排除有非法商家過量使用乳化劑，如果過量使用乳化劑，那就會影響人體的健康了。
4、乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。
參考資料來源：百度百科-食品乳化劑

選用乳化劑是根據配方嗎

是的，不同的體系需要不同的HLB值，選用乳化劑都是非離子和陰離子搭配，一般非離子占乳化劑總量的50-80%，陰離子占20-50%。根據體系的不同選用的乳化劑種類也不同，這個需要具體的實驗。

除油和化學除油等，有沒有具體的分類

除油一般有有機溶劑除油、化學除油、電化學除油、手工擦拭除油等方法。除油方法的選擇，取決于金屬材料的性質，工件的批量、大小、幾何形狀、以及工件的油污程度和對清潔度的要求等。

一、有機溶劑除油：此除油方法簡單，適應性強，適合于批量生產的工件和各種不同形狀工件的除油。對油污嚴重或其它除油方法難于除掉的油污，如蠟類、凡士林、焦油等也適用。此方法基本上不腐蝕金屬．因此對精度要求高的工件特別適用。也適用于機械化或自動化生產線。但因各種溶劑價格昂貴，且一般都具有揮發性、毒性、易燃性，故在生產中要采取防火、防毒措施，對有些溶劑還須采用密封設備。工件在除油后其油污清除還不徹底，故生產中該法常作為電解除油的預處理。常用的有機溶劑如丙酮、乙醚等。
二、 化學除油：油污太多的零件，在化學除油前應預先采用苯、三氯乙稀、汽油或其他有機溶劑洗滌，洗去過多的油污。粘在工件上的油脂可分為兩大類，第一類為動植物油，它們在堿的作用下可分解，稱為皂化類油脂。第二類為不同粘度（液態或固態）、不同成分（碳氫化物）的礦物油，如汽油、凡士林、石臘、潤滑油等，在堿的作用下不分解，稱為非皂化類。
無論皂化類或非皂化類油脂皆不溶于水，因此必須在一定成分的溶液中用化學處理方法從金屬表面去除。對于皂化類油脂可利用皂化反應和乳化劑吸附法去除；對非皂化類可用乳化劑吸附法去除。
該法設備簡單，原料價廉且來源豐富，適用于大批量生產和復雜形狀的工件，具有有機溶劑除油所沒有的優點，此法借助于皂化和乳化反應把油從金屬表面除去，無毒、不燃，它能除去中等或低粘度的油污，難除去粘度高的石蠟、焦油等油污。除油時間較長且不徹底，故生產中常與有機溶劑或電解除油結合使用，先用有機溶劑除去粘度高及油污大的油污，再化學除油，然后在電解除油中徹底除盡工件表面上的油污。
三、手工擦拭除油
對一些除油設備容納不下的龐大工件或設備中不易拆卸的部件，以及局部刷鍍的工件可采用手工擦拭，此法原料價廉來源豐富，適用于大型或其它方法不易處理的工件，方法簡單、靈活，不受條件限制，并能保持工件表面的粗糙度。但勞動強度大，生產效率低，在勞動力價格便宜的地區，具有很大效益。此法常用于光亮電鍍，特別是裝飾性鍍鉻的除油。
四、 電解除油
當把金屬工件放在堿性電解液中時，由于堿液與油的作用，使其表面張力減小，油膜產生裂紋，在通電的情況下，處于陰極或陽極的金屬發生極化作用，使金屬與堿液間的表面張力減少，堿液與金屬的濕潤性隨之增大，從而排擠了附在金屬表面上的油污，油膜進一步破裂成小油珠，此時電極上由于電解析出的氧氣或氫氣泡對油膜起著機械撕裂和攪拌作用，從而加速了電解液對油污的皂化作用和乳化作用，使金屬上的油污得到清除。
電解除油通過電流對非皂化油產生的乳化作用，比添加乳化劑的堿性化學除油產生的乳化作用要劇烈的多，故電解除油的速度也比堿性化學除油要快的多，其溶液的堿度也相應地小的多。
電解除油可分為陰極除油和陽極除油，各有不同的特點。

標簽：具體有沒有化學