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一些關(guān)于面點問問題

作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時間:2022-08-30分類:催化劑及助劑瀏覽:123


導(dǎo)讀:1:雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入蛋糊內(nèi),形成膨大的體積。此外,雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。便宜的蛋糕會使用蛋糕油和乳化劑代替雞蛋明大大降低成本,味道則變得...

1:雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入蛋糊內(nèi),形成膨大的體積。此外,雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。
便宜的蛋糕會使用蛋糕油和乳化劑代替雞蛋明大大降低成本,味道則變得很差


2????1.選擇原材料? 2.調(diào)制面團? 3.成型預(yù)加工? 3.成型預(yù)加工


3? 因素一、原料? 因素二、操作


4 冷水面團 發(fā)面面團 燙面。 油酥面團


5? 1用具清潔 2和面水面比例適當(dāng),水溫適當(dāng) 3餡料新鮮 4蒸鍋水量不多不少 5火力適當(dāng) 6裝屜與出屜


6 小蘇打NaHCO??臭粉 NH4HCO3? 泡打粉



7 不知道



8 中國人的面點種類比西方多一些,而且味道各具特色,西方人的面點形式相對比價單一,比較側(cè)重于油炸


9化學(xué)膨松劑可以分為兩種:一是堿性膨松劑,如碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(臭粉);另一種是復(fù)合膨松劑,如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團中緩慢分解,從而釋放出二氧化碳,使面團膨脹;復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成,在加熱的面團中,酸和堿會產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。我國最古老的油條,就是面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。
然而明礬中含有鋁,在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來,國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系,同時也減退記憶力和抑制免疫功能,阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。根據(jù)我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所進行的全國調(diào)查顯示,添加有化學(xué)發(fā)酵劑而制成的饅頭、花卷、發(fā)糕和包子,其平均鋁含量為98mg/100g,而衛(wèi)生部門規(guī)定面食中的鋁含量應(yīng)控制在184mg/Kg以下。利用化學(xué)發(fā)酵劑制成的面食中,鋁含量已超出限量的5倍,對人體極有危害,所以我們必須限制使用這類含鋁的發(fā)酵劑


老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法,它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發(fā)酵作用,使面團膨脹。這些細菌和其它雜菌不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分。例如,由于產(chǎn)酸細菌較多,發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味,必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味,但是實際操作難以控制。因為面團的酸度是由許多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等決定的,堿的加量不容易掌握:堿加入量過少,將會使面制品發(fā)酸,影響質(zhì)量;加入量過多,堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合,使面品發(fā)黃,同時堿的添加嚴(yán)重破壞了面團中B族維生素等營養(yǎng)成分。我們知道,面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定,而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團作過營養(yǎng)對照,結(jié)果表明,用老面做的面團營養(yǎng)損失很大:VB2損失率6.14%;泛酸損失率37.5%;VB5損失率51.88%;水溶性蛋白質(zhì)達損失94.5%。
用老面發(fā)酵發(fā)酵時間長,費時費力又不衛(wèi)生,還破壞了營養(yǎng)成分,該方法應(yīng)被淘汰

烷基醇醚 分子結(jié)構(gòu)式

烷基醇醚的全稱應(yīng)當(dāng)是“脂肪醇聚氧乙烯醚”。具體到什么脂肪醇、聚合
上幾摩爾環(huán)氧乙烷,就有具體的名稱,如“十二醇聚氧乙烯三醚”(一摩爾椰油
醇分子聚合上三摩爾環(huán)氧乙烷得到的產(chǎn)品,是常見的非離子表面活性劑)。
聚合反應(yīng)示意式為:
R-OH + n(CH2CH2O) = R-O-(CH2CH2O)nH
……脂肪醇…環(huán)氧乙烷…………烷基醇醚
注:“n” 是聚合幾摩爾環(huán)氧乙烷的摩爾數(shù)。

標(biāo)簽:醇醚結(jié)構(gòu)式烷基


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