1：雞蛋主要作為一種乳化劑，通過攪打，使得大量空氣進入蛋糊內，形成膨大的體積。此外，雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。
便宜的蛋糕會使用蛋糕油和乳化劑代替雞蛋明大大降低成本，味道則變得很差

2????1．選擇原材料? 2．調制面團? 3．成型預加工? 3．成型預加工

3? 因素一、原料? 因素二、操作

4 冷水面團 發面面團 燙面。 油酥面團

5? 1用具清潔 2和面水面比例適當，水溫適當 3餡料新鮮 4蒸鍋水量不多不少 5火力適當 6裝屜與出屜

6 小蘇打NaHCO??臭粉 NH4HCO3? 泡打粉

7 不知道

8 中國人的面點種類比西方多一些，而且味道各具特色，西方人的面點形式相對比價單一，比較側重于油炸

9化學膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團膨脹；復合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團中，酸和堿會產生反應釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是面粉中加入化學膨松劑明礬油炸而成。
然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴格控制。近年來，國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導。根據我國衛生部食品衛生監督檢驗所進行的全國調查顯示，添加有化學發酵劑而制成的饅頭、花卷、發糕和包子，其平均鋁含量為98mg/100g，而衛生部門規定面食中的鋁含量應控制在184mg/Kg以下。利用化學發酵劑制成的面食中，鋁含量已超出限量的5倍，對人體極有危害，所以我們必須限制使用這類含鋁的發酵劑

老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發酵作用，使面團膨脹。這些細菌和其它雜菌不可避免地會產生一些對人體有害的物質和成分。例如，由于產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使面團產生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團的酸度是由許多因素如發酵時間、發酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發酸，影響質量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結合，使面品發黃，同時堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環境中較穩定，而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學院的朱克慶教授對老面和酵母發的面團作過營養對照，結果表明，用老面做的面團營養損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質達損失94.5%。
用老面發酵發酵時間長，費時費力又不衛生，還破壞了營養成分，該方法應被淘汰

烷基醇醚 分子結構式

烷基醇醚的全稱應當是“脂肪醇聚氧乙烯醚”。具體到什么脂肪醇、聚合
上幾摩爾環氧乙烷，就有具體的名稱，如“十二醇聚氧乙烯三醚”(一摩爾椰油
醇分子聚合上三摩爾環氧乙烷得到的產品,是常見的非離子表面活性劑)。
聚合反應示意式為:
R-OH + n(CH2CH2O) = R-O-(CH2CH2O)nH
……脂肪醇…環氧乙烷…………烷基醇醚
注：“n” 是聚合幾摩爾環氧乙烷的摩爾數。

標簽：醇醚結構式烷基