卵磷脂為什么具有乳化作用
作者:化工綜合網發布時間:2022-09-11分類:催化劑及助劑瀏覽:2662
這是由卵磷脂的成分決定的。
磷脂是一類含有磷元素的脂肪化合物,通常是卵磷脂(磷脂酰膽堿,簡稱PC)、腦磷脂(磷脂酰乙醇胺,簡稱PE)、肌醇磷脂(磷脂酰肌醇,簡稱PI)、磷脂酸(簡稱PA)、絲氨酸磷脂(簡稱PS)等的混合物,其中最典型的是前三種。
磷脂是一種成分復雜的甘油脂,水解后可以的到甘油、脂肪酸、磷酸、膽堿、膽胺、肌醇等化合物。一般大豆磷脂分子中的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生烯酸。
卵磷脂的HLB值
卵磷脂是PC,屬于磷脂里面親水性最強的成分,磷脂主要是PC,PE,PI等,起乳化作用的就是PC,但是國內對HLB值沒有這方面的化驗或者檢測手段,故此一直沒有辦法檢測大小或者多少。不過應該在9~12左右。
腦磷脂和卵磷脂中的氨基醇
磷脂是含有磷酸的類脂化合物,普遍存在于生物體細胞質及細胞膜中,對維持細胞膜功能進而維持細胞代謝起關鍵作用。
磷脂按其分子結構可分為甘油醇磷脂和神經氨基醇磷脂兩大類。甘油醇磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂、絲氨酸磷脂、肌醇磷脂等。神經氨基醇磷脂主要有神經鞘磷脂、神經醇磷脂等。
卵磷脂廣泛存在于動植物體內,在動物腦組織、精液、腎上腺及卵黃中含量豐富,可達卵黃干重的8%~10%。腦磷 脂最早分離自動物腦組織和神經組織,在動物心、肝及其他組織中也有,常與卵磷脂在一起,以動物腦組織含量最多,約占 腦干物重的4%~6 9/5。腦磷脂與卵磷脂結構相似,只是以氨基乙醇代替了膽堿。絲氨酸磷脂是動物腦組織和紅血球中的 重要類脂物,由磷脂酸和絲氨酸結合而成,結構與卵磷脂、腦磷脂類似。肌醇磷脂由磷脂酸和肌醇兩部分構成,存在于許 多動植物組織中,常與腦磷脂在一起。鞘磷脂是神經醇磷脂的典型代表,在高等動物組織中含量豐富。它由神經氨基醇、脂肪酸、磷酸及膽堿組成,鞘磷脂中的脂肪酸與神經氨基醇的氨基相連,分子中只含有一個脂肪酸。
卵磷脂和腦磷脂均為白色蠟狀固體,易吸收水分變成黑色膠狀物。由于它們的分子中含有大量的不飽和脂肪酸,易被氧化,由白色到褐色乃至黑色。磷脂不耐高溫,100℃以上會氧化分解,280℃生成黑色沉淀。
磷脂分子中既含有疏水性脂肪酸羧基,又含有親水性的磷酸酯基,因而它是一種很好的兩性表面活性劑,具有乳化劑特性,可使油水形成混合液,這一點也是生物膜具獨特功能的化學基礎。
卵磷脂的生理活性主要體現在那些方面?
(1)降膽固醇、降血脂:卵磷脂是強有力的乳化劑,能把脂肪和膽固醇“乳化”成極小微粒,甚至能化解已形成的“粥樣硬化斑”,從而降低血脂,達到減少腦卒中和心肌梗死等病的發作機會。卵磷脂作為乳化劑,還能幫助人體吸收脂溶性維生素A、D、E、K等,以供人體之需。
(2)構成細胞膜:細胞膜具有特殊的通透性,細胞膜這一特性對細胞新陳代謝至關重要。只有當人體攝入足夠的卵磷脂,才可以改善細胞功能,進一步提高人體細胞的再生力,延緩衰老以及增進人體活力。
(3)健腦益智:大腦的重要組成部分之一就是卵磷脂。卵磷脂被攝入人體后,隨血流進入大腦,參與合成乙酞膽堿——一種神經遞質(即大腦內傳遞信息的物質)。大腦內乙酞膽堿含量越高,神經傳遞越快,人的反應越敏銳,思維越快,記憶越牢固;反之,神經傳遞就慢,不但記憶差,而且反應遲鈍、思維減退;老年人普遍缺乏乙酞膽堿,因此易患老年性癡呆癥。
(4)其他功能:卵磷脂既可以促進腺體分泌,又可以調節和平衡內分泌系統,還能幫助分解皮下脂肪、促進機體新陳代謝等,此外還有一定的保護作用——保肝作用。
卵磷脂在人體中具有這樣多的功效,體內缺少了它就會出現反應遲鈍、記憶減退甚至癡呆的病癥,因此應適當補充卵磷脂,尤其是老年人和體弱多病者,最好的補充辦法為食補。據調查,蛋黃(含10%)、大豆(含2%)、豬腦、豬肝、蘑菇、花生和核桃等堅果,均含有豐富的卵磷脂。如果食補效果不夠明顯,可用藥補,藥補的療效確切,而且不良反應小。
由于卵磷脂的口感相當不錯,因此它完全可以作為一種多功能食品添加劑。比如冰淇淋的滑潤細膩、面包的香甜松軟、奶粉的速溶功效等,都是卵磷脂在其中發揮出的神奇功效。
任何一件事物的存在,對周圍的事物而言都有兩方面的影響,即有利的一面和不利的一面,卵磷脂的存也是如此。許多脂肪類食品,雖含有豐富的卵磷脂,但也含有很高的膽固醇(如豬腦),老年人及心血管病者應慎食。卵磷脂雖好,但屬高熱量脂肪,不宜多食,否則易長胖和形成高血脂。
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