要想真正做好冰淇淋，就必須符合以下標準，否則都是白搭。
要達到規定的冰淇淋質量標準及物理結構，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產工藝條件和生產設備三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料組成的影響
制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料及色素等。
1.1脂肪
通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味、組織潤滑、良好的質構及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質亦愈佳。
1.2非脂乳固體
非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱，其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。并能防止制品中冰結晶的擴大、使質地潤滑。
1.3甜味料
現在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細膩，是優質價廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結點下降，鑒于淀粉糖漿的抗結晶作用、甜味柔和，
1.4總固形物
總固形物即為上述原料的合計，系影響冰淇淋品質、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優點。但固形物過高，混合料粘性增大而使質地劣化，同時亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。
2、冰淇淋生產工藝條件的影響
冰淇淋的生產工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能制作出質量優良的產品。
2.1原料的檢查
2.2配料混合
2.2.1原料的配合計算
2.2.2混合料的配制
2.3殺菌
混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產品的風味有直接影響。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質凝固，而且影響產品的風味，但中和時需注意防止中和過度而產生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內用夾套蒸汽加熱至溫度達78℃時，保溫30分鐘進行殺菌，若用連續式巴氏殺菌器進行高溫瞬時殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應用最多，否則高溫長時間殺菌易使產品產生蒸煮味和焦味。
2.4均質
混合料均質對冰淇淋的形體、結構有重要影響。均質一般采用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產品組織細膩，均質壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
2.5冷卻、老化
老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實質是在于脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。
3、冰淇淋生產設備的影響
生產冰淇淋的設備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質機、板式冷卻器；實踐表明沒有好的設備要生產出好的冰淇淋是不可能的。

標簽：冰淇淋事宜加工