會帶來關(guān)鍵的乳化作用一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。

乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）兩種類型。

前者水為分散系，后者油為分散系。

乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。

一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。

若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

具有不可忽視的充氣效果在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、 磅蛋糕、夾層蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。

添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

乳化劑對乳化瀝青性能的影響a)起泡性：乳化瀝青在運輸和施工過程中常常會有發(fā)泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。

過多的泡沫影響乳化瀝青的儲存和運輸。

除了采用機械方法如輸送乳化瀝青時從罐的下部引入，減少由于沖擊產(chǎn)生的泡沫。

還可以采用化學(xué)方法，...會帶來關(guān)鍵的乳化作用一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。

乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以 是水包油（oil in water）及油包水（water in oil）兩種類型。

前者水為分散系，后者油為分散系。

乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。

一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。

若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

具有不可忽視的充氣效果在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、 磅蛋糕、夾層蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。

添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

乳化劑對乳化瀝青性能的影響a)起泡性：乳化瀝青在運輸和施工過程中常常會有發(fā)泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。

過多的泡沫影響乳化瀝青的儲存和運輸。

除了采用機械方法如輸送乳化瀝青時從罐的下部引入，減少由于沖擊產(chǎn)生的泡沫。

還可以采用化學(xué)方法，加入消泡劑，如HLB在1-4范圍內(nèi)的表面活性劑OP等，或者加入酒精、異丙醇等。

b)乳化劑對蒸發(fā)殘留物的影響：乳化瀝青只是使用過程中的暫存形式，最終表現(xiàn)的能仍是瀝青性能，殘留的乳化劑會對瀝青性能產(chǎn)生影響。

這與乳化劑的種類、加量、質(zhì)量優(yōu)劣有關(guān)系，在實際應(yīng)用中要考慮。

c )儲存穩(wěn)定性：乳化劑的種類、乳化劑的濃度以及影響乳化劑乳化作用的各種因素都會影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。

乳化劑本身就有快裂、中裂、慢裂三種類型。

制備的乳化瀝青也相應(yīng)的分為快裂、中裂、慢裂三種。

它們的穩(wěn)定性逐次增強。

用相同的乳化劑制備乳化瀝青，由于所用乳化劑用量的不同，在一定程度上也影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。

隨著乳化劑用量的增加，瀝青微粒變小，沉降速度減慢，瀝青微粒間的電位值增加，乳液的粘度升高，貯存的沉降值降低，進而乳液的質(zhì)量和穩(wěn)定性提高。

但是，當乳化劑增加到一定量后，其穩(wěn)定性不再發(fā)生明顯的變化。

因而，正確選擇乳化劑適宜的用量范圍，既保證了乳化液的質(zhì)量和穩(wěn)定性，又不造成經(jīng)濟上的浪費。

標簽：乳化劑用量用途