乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。

20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。

乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。

衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。

目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。。

磷脂包括哪幾類？

磷脂根據甘油骨架的不同可以分為磷酸甘油脂和鞘磷脂。它們都是極性脂。極性脂由極性部分（叫做極性頭）和非極性部分（叫做非極性尾）組成。其中，甘油磷脂又可以根據極性頭部集團的不同區分為磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、甘油磷脂酸等。

甘油磷脂由于取代基團不同又可以分為許多種，其中重要的有：

①膽堿+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰膽堿又稱卵磷脂

②乙醇胺+ 磷脂酸 ——→磷脂酰乙醇胺又稱腦磷脂

③絲氨酸+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰絲氨酸

④甘油 + 磷脂酸 ——→ 磷脂酰甘油

⑤肌醇+ 磷脂酸 ——→ 磷脂酰肌醇

⑥心磷脂是由甘油的C1和C3與兩分子磷脂酸結合而成，是線粒體內膜和細菌膜的重要成分，而且是唯一具有抗原性的磷脂分子。

⑦除以上6種以外，在甘油磷脂分子中甘油第1位的脂酰基被長鏈醇取代形成醚，如縮醛磷脂及血小板活化因子，它們都屬于甘油磷脂。

鞘脂類，組成特點是不含甘油而含鞘氨醇按照取代基團X的不同可分為兩種：

①X為磷酸膽堿稱為鞘磷脂；

②X為糖基稱為鞘糖脂。

2.依照氨基酸的分類

依照氨基醇的不同可分以下幾類：

①磷脂酰膽堿（卵磷脂），HO—CH2CH2N+（CH3）3（膽堿），分布：大豆等植物以及動物的腦、精液、腎上腺、紅細胞，蛋卵黃（8-10%）中。作用：控制肝脂代謝，防止脂肪肝的形成。

②磷脂酰乙醇胺（腦磷脂），HO—CH2CH2—N+H3（乙醇胺），參與血液凝結。

③磷脂酰絲氨酸，HO—CH2CH—COO-（絲氨酸）， N+H3，注：（1）—（3）X均為氨基醇。

④磷脂酰肌醇；

⑤磷脂酰甘油；

⑥二磷脂酰甘油（心磷脂）。

標簽：磷脂包括