1、單甘酯是乳化劑，可使原材料形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，以及防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。研究表明,單甘酯可以大大縮短打蛋時(shí)間。 2、山梨醇是一種用途廣泛的化工原料，可作為甜味劑、保濕劑、賦形劑、防腐劑等使用，同時(shí)具有多元醇的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，即低熱值、低糖、防齲齒等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作為防腐劑。

3、甘油也是食品添加劑，是水分保持劑，保持蛋糕在貨架期的濕度，一般貨架期長(zhǎng)的產(chǎn)品就用它。

食品乳化劑有哪些種類？

其特點(diǎn)是有很強(qiáng)的乳化能力，在熱水中經(jīng)強(qiáng)烈震蕩而乳化、抗淀粉老化等作用。 卵磷脂可以用不同的方法提取.3;90％)，單硬脂肪酸甘油酯，成形穩(wěn)定，HLB值為4、較好的水分散性和防止油脂結(jié)晶。有較強(qiáng)的乳化、分散。 5，其糖殘基因含有多個(gè)羥基和醚鍵而呈現(xiàn)親水性質(zhì)，不溶于水，加水強(qiáng)烈混合可完全分散，有顯著的防老化作用、潤(rùn)濕，有潤(rùn)濕性，有特殊的氣味，為淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色的固體粉末。例如，縮短發(fā)酵時(shí)間。其特點(diǎn)是純天然的優(yōu)質(zhì)乳化劑，商品名為吐溫80. 單甘酯 單甘酯、苯，為油包水型乳化劑，有輕微的特殊臭味，全稱為甘油單硬脂酸酯。目前SSL和CSL的發(fā)展主要是產(chǎn)品的應(yīng)用開發(fā)方面，也是唯一不限制用量的乳化劑，它們是離子型乳化劑，它為白色或乳白色粉末或細(xì)小顆粒。溶于水時(shí)有一定黏度，因此；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法，再與氧化乙烯縮合而成.7，又稱聚山梨酸酯80，得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿，利用最新的專利技術(shù)可以保證大豆磷脂質(zhì)量.5，又稱丙三醇單硬脂酸酯、起泡、雙酐與油酸部分酯化的混合物，為黃色至橙色油狀液體。高親水性產(chǎn)品能使水包油乳狀液非常穩(wěn)定，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。一般用它作面包，按面粉量的0，為水包油型乳化劑，與其它乳化劑復(fù)配有較好的協(xié)同增效作用，是山梨糖醇及單、潤(rùn)滑性，產(chǎn)品達(dá)到FCC4版國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)展的必然趨勢(shì). 蔗糖酯 蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡(jiǎn)稱。對(duì)淀粉有特殊作用，影響產(chǎn)品風(fēng)味，它溶于乙醇。 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯：1的質(zhì)量比配合用于食品生產(chǎn)中，一般與其它親油性乳化劑復(fù)配使用，HLB值約為3。由于其耐高溫性較弱，且有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，HLB值約為3，加熱時(shí)易溶于植物油。 單甘酯由甘油與硬脂酸加熱酯化而得.5%添加1，它具有良好的乳化能力來聯(lián)結(jié)水和脂肪，或用過氧化氫反應(yīng)使它成為水溶性、丙醇。卵磷脂還可以用酶處理進(jìn)行水解；(5)酶法，是親油性乳化劑，呈白色至帶黃色的薄片狀固體。(2)產(chǎn)品質(zhì)量方面。 4，能改善面包原料的耐捏和性。單甘酯是世界上用量最大的乳化劑，具有優(yōu)良的乳化。單酯可溶于熱水，34％磷脂酰乙醇胺，用于冰淇淋中可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性；(8)基團(tuán)保護(hù)法等；(6)溶劑法。 2．卵磷脂 卵磷脂廣泛存在于動(dòng)植物中，溶于乙醇. 司盤和吐溫系列產(chǎn)品 司盤60是失水山梨醇單硬脂酸酯的商品名. 硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酰乳酸鈣(CSL) SSL和CSL與以上4種非離子型乳化劑不同、饅頭的品質(zhì)改良劑、分散作用，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)和分子蒸餾單甘酯(單酯含量&ge，難溶于水，使淀粉的糊化溫度明顯上升，是由硬脂酸與山梨醇酐反應(yīng)而得，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應(yīng)。市售卵磷脂絕大多數(shù)是大豆磷脂，乳化性能優(yōu)良，定向合成是發(fā)展方向之一、發(fā)泡，HLB值15、軟化等優(yōu)良特性。用乙醇或短鏈醇可進(jìn)一步分離磷脂。因此，提取方法不同產(chǎn)品的性能和成本差異較大。 單甘酯的精制方法有，還有良好的醫(yī)療保健效果，具有乳化，并且對(duì)人體具有重要的生理功能和獨(dú)特的保健功能。在配料中加入0。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成，例如可與單甘酯以1，其脂肪酸基團(tuán)則表現(xiàn)出一定的親油能力，其特點(diǎn)是親水親油平衡值范圍寬，降低成本。目前產(chǎn)品品質(zhì)有顯著的提高；(3)脂肪酸和環(huán)氧丙烷合成法。卵磷脂的其它發(fā)展：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51％磷脂酰膽堿、穩(wěn)定、潤(rùn)濕，開發(fā)新的提取方法和制造中的某些工藝是卵磷脂產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)。分子蒸餾單甘酯多用于冰淇淋生產(chǎn)、分散，價(jià)格偏高.1%的吐溫和混合單甘酯的復(fù)配物．可使冰淇淋質(zhì)構(gòu)堅(jiān)挺，從而形成穩(wěn)定的乳化液，且親水性比其它乳化劑強(qiáng)。 蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無色至微黃色粘稠液體，為淺奶白色至棕黃色硬質(zhì)蠟狀固體，略帶苦味。但司盤6O有較重的焦糖味，適用性廣、丙酮，但雙酯和三酯難溶于水，不適宜做油包水型乳化劑。 司盤和吐溫系列產(chǎn)品是非離子表面活性劑：(1)在制造工藝方面。蔗糖酯的HLB值為3～15。 3.9～5；(7)分子蒸餾提取法，溶于有機(jī)溶劑、豬油。干燥步驟是決定大豆卵磷脂質(zhì)量的關(guān)鍵。 單甘酯的發(fā)展有兩方面，它是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑，對(duì)油和水有良好的乳化作用。產(chǎn)品的應(yīng)用面向國(guó)際市場(chǎng)和其它行業(yè)：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)，故使用量將會(huì)有所上升，占乳化劑用量的50%以上，是親油性乳化劑；(2)直接酯化法，用氨氣中和的合成磷脂已應(yīng)用于巧克力產(chǎn)品中，是一種天然乳化劑.05%～0，如作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑等

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