乳化劑和抗乳化劑幾乎全是表面活性劑，表面活性劑按其離子的性質大致分為陰離子型、陽離子型、非離子型、兩性型，還有高分子型，但是作為乳化劑除特殊用途外，僅限于陰離子型與非離子型。

1、陰離子型表面活性劑

陰離子乳化劑（Anionic surface active agent）的活性成分是陰離子，它的用途很廣。其分子由兩部分組成：親油基為長鏈烷基、芳基和烯基等；親水基的化學結構大致分為如羧基鹽（―COOM，M為堿基）、硫酸酯鹽（―OSO3M）、磺酸鹽（―SO3M）、磷酸鹽（―OPO3M2，―OPO2MO―）四種。

2、陽離子型表面活性劑

陽離子型表面活性劑（Cationic surface active agent）主要是長鏈脂肪胺鹽（如R2NH3+、R3N+H）和季胺鹽｛R―N+（CH3）3｝。

3、兩性表面活性劑

兩性表面活性劑（Amphoteric surfae active agent）的活性成分是帶陰陽兩種電荷的離子；在酸性溶液中顯陽離子性表面活性，在堿性溶液中顯陰離子性表面活性，在中性溶液中顯非離子性表面活性，其用途還不廣；主要有氨基酸型（RNHCH2CH2COOH）和甜菜堿型等類型。

4、非離子型表面活性劑

非離子型表面活性劑（Nonionic surface active agent）不顯電性，是以在水中離子不解離的羧基與醚基結合為親水基的表面活性劑。主要有聚氧乙烯型、多元醇型及醇酰胺型表面活性劑。聚氧乙烯型表面活性劑是將環氧乙烷與具有活潑氫的疏水性分子聚合，使其具有親水性而形成表面活性劑。一般來說，使用聚乙二醇型作為親水性乳化劑，使用多價醇型作為親油性而形成表面活性劑。

常見的乳化劑有哪些

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。

擴展資料

乳化劑的作用

食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業中占有相當重要的地位，能提高食品質量，防止食品變質，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，則其親水性越強，反之，其親油性越強。

我國允許使用的食品乳化劑主要分為四大類，分別是多元醇脂肪酸酯類、磷脂及其衍生物、鹽類和其他種類，其中品種和消費量最多的是多元醇脂肪酸酯類。

2017年，食品工業需求量較大的品種，如單脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列產品( 司盤和吐溫) 、丙二醇脂肪酸酯等均屬于多元醇脂肪酸酯類。天然食品乳化劑磷脂從結構上來說也屬于甘油脂肪酸酯的衍生物。

參考資料來源：百度百科-乳化劑

參考資料來源：百度百科-食品乳化劑

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