??乳化劑和抗乳化劑幾乎全是表面活性劑，表面活性劑按其離子的性質大致分為陰離子型、陽離子型、非離子型、兩性型，還有高分子型，但是作為乳化劑除特殊用途外，僅限于陰離子型與非離子型。

1、陰離子型表面活性劑

陰離子乳化劑（Anionic surface active agent）的活性成分是陰離子，它的用途很廣。
??其分子由兩部分組成：親油基為長鏈烷基、芳基和烯基等；親水基的化學結構大致分為如羧基鹽（—COOM，M為堿基）、硫酸酯鹽（—OSO3M）、磺酸鹽（—SO3M）、磷酸鹽（—OPO3M2，—OPO2MO—）四種。

2、陽離子型表面活性劑

陽離子型表面活性劑（Cationic surface active agent）主要是長鏈脂肪胺鹽（如R2NH3+、R3N+H）和季胺鹽｛R—N+（CH3）3｝。
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3、兩性表面活性劑

兩性表面活性劑（Amphoteric surfae active agent）的活性成分是帶陰陽兩種電荷的離子；在酸性溶液中顯陽離子性表面活性，在堿性溶液中顯陰離子性表面活性，在中性溶液中顯非離子性表面活性，其用途還不廣；主要有氨基酸型（RNHCH2CH2COOH）和甜菜堿型等類型。
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4、非離子型表面活性劑

非離子型表面活性劑（Nonionic surface active agent）不顯電性，是以在水中離子不解離的羧基與醚基結合為親水基的表面活性劑。主要有聚氧乙烯型、多元醇型及醇酰胺型表面活性劑。聚氧乙烯型表面活性劑是將環氧乙烷與具有活潑氫的疏水性分子聚合，使其具有親水性而形成表面活性劑。
??一般來說，使用聚乙二醇型作為親水性乳化劑，使用多價醇型作為親油性而形成表面活性劑。

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抗乳化劑，專業叫破乳劑。有：WD02-401破乳劑、HW-22系列破乳劑、HP系列破乳劑等。

乳化劑有： ME10-5乳化液、R806F 乳化劑 等。

乳化劑都有哪些？

??磷脂、卵磷脂、單甘油酯甘油二酯及單甘油酯的結構與甘油三酯相似，而且也是非常有用的化 合物。它們可以用來作為乳化劑，使正常情況下無法混合在一起的脂肪與 水，能混合成細致的鮮奶油狀混合物（例如美奶滋與荷蘭醬等）。最重要 的天然乳化劑是蛋黃里的磷脂質（一種甘油二酯），其中以卵磷脂含量最 多（約占所有蛋黃脂質的1/3)。
??甘油二酯的甘油骨干上只連有兩條脂肪酸 鏈，而單甘油酯只有一個，它們甘油骨干上剩余的位置被小型的極性分子或原子所占據，因此這些分子的頭端為水溶性，尾端則為脂溶性。磷脂質 會在細胞膜內排成兩層，其中一層的極性頭端朝向含水的內部，另一層則是頭部朝向含水的外部（細胞內部與外部皆為多水環境），而兩層磷脂的 尾部則在中間相交并纏繞。
??當廚師將些許脂肪混入含有乳化劑的水溶液 (例如將油混到蛋黃中），在正常情況下，脂肪所形成的微小液滴會先聚 成一片后再分散，但是乳化劑尾端會逐漸溶解于油滴中，而帶電的頭端則 伸出來包住油滴，讓它們無法彼此接觸。如此一來，乳化的油滴便十分 穩定。
??這些“表面活性”分子還有許多其他的應用。例如，烘焙者數十年來 都使用單甘油酯來延長食物的保存期限，這可能是因為它能與直鏈淀粉結 合，防止淀粉分解成更小的分子。碳水化合物是一群龐大的化合物家族，之所以稱為碳水化合物，是因為 早期人們認為它們是由碳與水所組成的分子。
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??事實上，它們是由碳原子、丨氫 原子、氧原子所組成，但這些分子中的氧與氫并非以水分子的形式存在。碳 水化合物是由植物與動物制造出來的，目的在于儲存化學能量，而對植物 而言，碳水化合物也構成支撐其細胞的骨架。單糖與淀粉都是儲存能量的 形式，而果膠、纖維素與其他細胞壁的碳水化合物則是構建植物的材料。

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