乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。

什么是乳化劑和增稠劑？？

一、乳化劑
(1) 甘油酯及其衍生物 由硬脂酸和過量的甘油在催化劑存在下加熱酯化可得到硬脂酸甘油酯，有單酯、二酯和三酯。三酯即為油脂，沒有乳化能力，二酯乳化能力也較差。目前產品有單雙混合酯(MGD)和經分子蒸餾的蒸餾單甘酯(DMG，單酯含量≥90％)。單甘酯的HLB值為2～3。
(2) 蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯一般是由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖進行酯交換而得。蔗糖分子中有三個羥基化學性質與伯醇類似，酯化反應即主要發生在這三個羥基上。控制酯化程度可以得到單酯含量不同的產品，HLB值可以為1～16。除長鏈脂肪酸蔗糖酯外，還有低級脂肪酸酯，如乙酸異丁酸蔗糖酯，是由蔗糖與乙酸酐、異丁酸酐進行酯化反應而得，由于蔗糖分子中的8個羥基全部被酯化，故無乳化作用，具有較強的親油性，主要起調節油相密度的作用。
(3) 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 山梨醇酐脂肪酸一般是由山梨醇加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得，又稱失水山梨醇脂肪酸酯。HLB值為4～8。這類乳化劑分類是以脂肪酸構成劃分的，最常用的是山梨醇酐單硬脂酸酯(Span 60，司盤60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(Span 65)和山梨醇酐單油酸酯(Span 80)。
Span類與環氧乙烷起加成反應后得到Tween(吐溫)系列乳化劑，它們的特點是親水性好，HLB值為16～18，乳化能力強，但產品有不愉快氣味，用量過大時口感發苦，常用品種如聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯(Tween 60)和單油酸酯(Tween 80)。
(4) 丙二醇脂肪酸酯 丙二醇與脂肪酸酯化或與硬化油脂起酯交換反應可得單酯含量約為80％的丙二醇酯，經分子蒸餾可使單酯含量高于90%。主要用于蛋糕和西點。本身乳化性能不很強，常與甘油脂肪酸酯復配使用，可提高乳化效果。
(5) 大豆磷脂 簡稱磷脂，是大豆油加工中得到的副產品。水蒸氣通入原豆油中，磷脂與水蒸氣一起蒸出，冷卻后磷脂漿膠狀物沉淀下來，經離心脫水、減壓干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏狀、液狀和粉狀精制產品。磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等，
二、增稠劑
⑴ 淀粉及改性淀粉
⑵ 瓊脂
⑶ 果膠
⑷ 明膠
⑸ 羧甲基纖維素鈉
⑹ 海藻酸及其鹽和酯
⑺ 其他增稠劑

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