2．2．6．1 酒用蘋果樹的病蟲害控制
大多數(shù)酒用蘋果春天打破睡眠和開花時(shí)間比鮮食型蘋果遲，可起到一些自然防蟲及病害的能力。瘡痂病對(duì)酒用蘋果的危害小于對(duì)鮮食型蘋果的危害。但是防止瘡痂病對(duì)蘋果、樹葉和樹體造成危害以至減產(chǎn)仍然十分重要。維持健康的果園環(huán)境需要建立良好的病蟲害防治體系。建議使用一些控制病蟲害發(fā)生的標(biāo)準(zhǔn)體系，如我國有關(guān)部門制定的《果樹植物保護(hù)指導(dǎo)概要》。及時(shí)盡早的在病蟲發(fā)生及產(chǎn)生危害前采取措施可以避免以后費(fèi)用大而通常無效的應(yīng)付性處理。
由于酒用蘋果對(duì)外觀的要求較低，因此使有機(jī)栽培成為可能。具體措施有：
·根據(jù)環(huán)境條件、歷年病蟲害發(fā)生情況、果樹生長發(fā)育和栽培管理情況建立病蟲害防治年歷，預(yù)測預(yù)報(bào)病蟲害的發(fā)生。
·只針對(duì)使蘋果減產(chǎn)的病蟲害進(jìn)行防治，盡量少噴施農(nóng)藥。
·有關(guān)部門應(yīng)監(jiān)測當(dāng)?shù)貧夂蚣肮麍@病蟲害動(dòng)態(tài)，將有關(guān)信息通過報(bào)紙、電子郵件等形式發(fā)給果農(nóng)，在農(nóng)藥噴施季節(jié)及時(shí)提醒果農(nóng)，幫助果農(nóng)選擇殺蟲劑和用藥方法。
·鼓勵(lì)利用益蟲防治害蟲，盡量小心選擇噴藥方式及用藥種類，以免對(duì)益蟲造成傷害。
2．2．6．2 酒用蘋果樹的疏花疏果
大小年現(xiàn)象是酒用蘋果目前遇到的主要問題，通常大年的蘋果產(chǎn)量與小年的蘋果產(chǎn)量相差1倍，這樣會(huì)使蘋果酒的原料價(jià)格有很大波動(dòng)。大小年問題通常通過在大年進(jìn)行疏花疏果的方式解決，疏剪和短截枝組、結(jié)果枝是修剪的重要內(nèi)容也是疏花疏果的開始，冬季修剪時(shí)就應(yīng)當(dāng)根據(jù)花芽的多少、優(yōu)劣(第2年是大年還是小年)確定對(duì)果枝的剪留量，春季復(fù)剪又是一次補(bǔ)充。除此以外還常用化學(xué)疏花疏果的方式進(jìn)一步完善，多數(shù)情況下為避免形成過小過繁的果實(shí)，花量大的樹要進(jìn)行化學(xué)疏果。化學(xué)疏花疏果可以開始于花瓣將要散落時(shí)，同時(shí)要考慮天氣情況，為保證低層次枝條上有豐富的花蕾，應(yīng)重點(diǎn)對(duì)整個(gè)樹的外層噴灑疏果劑，如果需要可根據(jù)預(yù)留蘋果的分布情況進(jìn)行第2次噴灑。另一種方法是讓果園內(nèi)一般樹的大小年與另一半樹的大小年錯(cuò)開，這種方法理論上比化學(xué)疏花疏果更經(jīng)濟(jì)，但是實(shí)踐上有一定難度。
2．2．7 酒用蘋果的采收
當(dāng)采收時(shí)間即將到來時(shí)，要檢查蘋果的成熟情況，蘋果達(dá)到生理成熟度即可采收。檢測酒用蘋果是否成熟的關(guān)鍵是檢測蘋果的含糖量、含酸量及單寧含量，榨汁前用碘液檢查淀粉轉(zhuǎn)化情況來判斷蘋果的“可榨汁成熟度”，但在判斷“生理成熟度”時(shí)這種方法不可行。酒用蘋果在達(dá)到生理成熟之前不要采收，事實(shí)上在開始采收時(shí)大多數(shù)蘋果已掉落地面，其余可通過搖動(dòng)樹枝使之墜落。大型果園用機(jī)械搖落樹上蘋果，并用機(jī)械將蘋果掃在一起，有時(shí)可引起蘋果的機(jī)械損傷；小型果園常用手工摘，用桶和手推車將蘋果收集到一起。采下的蘋果應(yīng)盡快裝入板條箱貯藏在樹陰下，或人貯藏間貯藏。

4．5．2 如何控制果汁中多酚類物質(zhì)含量
根據(jù)釀造法規(guī)，果酒中不允許添加多酚類物質(zhì)。增加其含量常用以下幾種方法：
·使用一定比例的甜澀型蘋果(用于蘋果酒釀造)；
·使用浸漬發(fā)酵法發(fā)酵，并延長發(fā)酵時(shí)間(用于紅葡萄酒釀造)；
·發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵醪中懸掛一小口袋果梗，發(fā)酵一段時(shí)間后取出(用于櫻桃酒釀造)；
·添加一些富含多酚類物質(zhì)的果汁如梨汁、榅桲汁或梨皮；
·在發(fā)酵結(jié)束后將多酚類物質(zhì)含量不同的果酒進(jìn)行勾兌；
·用食用大黃或蜂蜜制作的果酒，要直接添加單寧。可以在發(fā)酵前添加1-3g／L單寧粉，也可在發(fā)酵后添加少量以矯正口感。但是單寧的添加量很難掌握，一旦不適就使果酒釀造失敗。
降低其含量常用以下辦法：
·葡萄破碎時(shí)除梗；
·甜澀型蘋果汁與甜蘋果汁進(jìn)行混合；
·發(fā)酵前后添加一定量的明膠，使單寧沉淀下來；
·不添加化學(xué)合成的單寧。
4．6果膠與果膠酶
4．6．1 水果中的果膠物質(zhì)
果膠物質(zhì)是由半乳糖醛酸脫水聚合而成的高度親水多糖類物質(zhì)。在水果組織中存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞間層(中膠層)和初生壁上。植物的細(xì)胞壁堅(jiān)實(shí)而富有彈性，是因?yàn)榧?xì)胞壁中的纖維素使之堅(jiān)實(shí)，果膠物質(zhì)使之富有彈性。果膠物質(zhì)有原果膠、果膠和果膠酸幾種不同的存在形式。
未成熟的水果中果膠類物質(zhì)以原果膠形式存在，原果膠是可溶性果膠與纖維素縮合而成的高分子物質(zhì)，不溶于水，具有粘結(jié)性，使植物細(xì)胞之間粘結(jié)并賦予未熟水果較大的硬度。
隨著果實(shí)成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為可溶性果膠與纖維素。可溶性果膠是由多聚牛乳糖醛酸甲酯與少量多聚半乳糖醛酸連接而成的長鏈分子存在于細(xì)胞汁液中。這種變化使相鄰細(xì)胞間彼此分離，組織軟化。但可溶性果膠仍具有一定的粘結(jié)性，故成熟的水果組織還能保持較好的彈性。不同水果的果膠物質(zhì)含量及果膠物質(zhì)甲酯化程度差異很大，最高甲酯化程度達(dá)75％。
當(dāng)果實(shí)進(jìn)入過熟階段時(shí)，果膠在果膠酯酶的作用下脫甲酯變?yōu)楣z酸與甲醇。果膠酸不溶于水、無粘結(jié)性，相鄰細(xì)胞間沒有了粘結(jié)性，組織就變得松軟無力，彈性消失。果膠酸在多聚半乳糖醛酸酶的作用下生成短鏈或單個(gè)的半乳糖醛酸，果實(shí)變得軟爛。

6蘋果酒的后發(fā)酵
經(jīng)過主發(fā)酵之后，蘋果發(fā)酵醪中的糖絕大部分已轉(zhuǎn)化為酒精，蘋果酒也逐漸變得澄清，但飲用起來仍會(huì)感到辛辣、粗糙，必須經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，繼續(xù)進(jìn)行一些需要時(shí)間較長的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，減少生澀味，增加香氣，提高酒的深度、廣度和復(fù)雜性，使酒質(zhì)更加醇厚完整，穩(wěn)定性更好，這個(gè)過程稱為后發(fā)酵，也被稱為陳釀或老熟。
6．1 蘋果酒在貯存過程中可能存在的變化
·物理變化：蘋果酒中的果膠、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沉淀，酒液逐漸澄清而變得穩(wěn)定。酒精分子和水分子聚合，使口感柔和。
·化學(xué)變化：酯類是構(gòu)成蘋果酒芳香風(fēng)味的成分之一，在后發(fā)酵貯存過程中蘋果酒中的有機(jī)酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，增加香氣，使新酒醇厚適口；由于氧氣和產(chǎn)膜酵母的作用，乙醛含量增加，它和乙醇可生成乙縮醛；單寧與醛結(jié)合，部分與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀；酚類物質(zhì)被氧化，并發(fā)生聚合，蘋果酒發(fā)生褐變，貯存時(shí)間越長，顏色越深。
·生物化學(xué)變化：在后發(fā)酵過程中，由于少量的酵母還在起作用，幾乎所有的葡萄糖和果糖都被發(fā)酵完全，但由于葡萄糖苷的水解，還原糖略有增加；由于一部分酵母自溶，纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、酰胺及蛋白質(zhì)氮均有所增加，通過倒酒、澄清，含氮化合物可減少；由于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，使蘋果酸減少，乳酸增加；如果后發(fā)酵管理不善，細(xì)菌污染，會(huì)導(dǎo)致由于乙醇氧化或檸檬酸、甘油、酒石酸等被細(xì)菌分解而產(chǎn)生醋酸。
6．2 倒酒
6．2．1 倒酒的定義及目的
主發(fā)酵結(jié)束后，首先要進(jìn)行倒酒，將清澈的蘋果酒與在發(fā)酵過程中形成的死酵母細(xì)胞與不溶性沉淀物分離，才能進(jìn)入后發(fā)酵階段。這些不需要的沉淀物通常被稱為酒糟，這些物質(zhì)必須被徹底除去，否則由于死酵母細(xì)胞的自溶和其他物質(zhì)的分解會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)酵母細(xì)胞能量耗盡死亡之后，它將會(huì)慢慢沉到發(fā)酵罐或貯酒罐的底部，在那里開始進(jìn)行被總體上稱為“自溶”的一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。這時(shí)酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白水解酶變得活躍起來，漸漸將細(xì)胞分解為它的基本組成成分。雖然大部分成分可被蘋果酒中仍具生物活性的酵母細(xì)胞所利用，但一些不被利用的含氮物質(zhì)，盡管含量很少，卻會(huì)給蘋果酒帶來令人不快的泥土味。此外倒酒還有以下作用：
·在發(fā)酵過程中不斷地進(jìn)行倒酒操作，可以使發(fā)酵變慢甚至停止。法國蘋果酒的“留糖法”發(fā)酵就利用了此原理；
·對(duì)于酸度較低的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)盡快進(jìn)行倒酒，以降低蘋果酒中的含氮物質(zhì)，避免進(jìn)行由乳酸菌引起的蘋果酸-乳酸發(fā)酵；
·對(duì)于酸度較高的蘋果酒，主發(fā)酵結(jié)束后讓蘋果酒與酒糟多接觸一段時(shí)間，以刺激蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行。
……

標(biāo)簽：釀酒蘋果可以