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老家做豆腐都是鹵水豆腐,那么鹵水是怎么弄的?是什么物質?

作者:化工綜合網發布時間:2022-08-04分類:聚合物瀏覽:179


導讀:鹵水點豆腐,一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術,但不是完全技術,點豆腐還有很多其他物質。包括石膏、酸漿、白醋和內脂。做豆腐的鹵水,有叫鹽鹵的,其實本來就是鹽鹵。曬制海...

鹵水點豆腐,一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術,但不是完全技術,點豆腐還有很多其他物質。包括石膏、酸漿、白醋和內脂。

做豆腐的鹵水,有叫鹽鹵的,其實本來就是鹽鹵。曬制海鹽的副產品,也是廢棄物,作用是能使植物蛋白凝聚。所以,用它兌到豆漿里,蛋白凝固,成豆花,再放進模具擠出多余水分,就是豆腐。

用專業的解釋,鹵水點豆腐的原理。大豆磨成漿,蛋白全部在豆漿里,含量高達40%左右。但是這些蛋白和水分子結合一起,處于分散游離狀態。鹵水主要成分是氯化鎂,具有鹽析性質,能讓蛋白脫離水而凝聚一起。蛋白離開了水有聚在一塊,成了豆花,繼續凝聚就成了豆腐腦。其他添加劑也都是這個道理。

再分享鹵水怎么來的。曬海鹽池子里的殘余水就是鹵水,可以直接用來點豆腐。但是海邊鹽場才會有這個便利,其他地方要用到鹽鹵,就要把這些鹵水收集再曬干,成了白色的結晶。這個石塊一樣結晶體,叫做鹵塊。方便運輸和存放,用的時候取小塊泡水,就成了鹵水。至于多大比例,可以拜師學藝。只是要有思想準備,學會到出師,也不一定能有精確的比例。這就是老話說的:“釀酒做豆腐,一輩子不敢稱師傅”。每次點豆腐,都是靠經驗,所以每次豆腐口感不一樣,這就是豆腐流行2000多年的迷人之處。

我們來家做豆腐也都是用鹵水,但我們這里的稱為‘膽水’。小時候看家人用膽水做豆腐時,瓶子里總裝著一坨烏晶晶的石頭,然后旁邊還有很多水,家里人就是把旁邊的水用來做豆腐,當時也感到非常好奇,看著晶晶亮的石頭總想用手沾來償一些,但家人阻止了,說是有毒的,反正我也不懂,大人教別吃就不吃唄?,F在長大了查閱資料才知道,其實我們用的膽水就是曬鹽或煮鹽時,因其飽和度大于氯化鈉(鹽)而析出的一種黑色濃汁,味苦,不能吃 。主要化學成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。在四川自貢的井鹽出產的鹽鹵水經過澄清過濾,濃縮成半透明的結晶體,本地人稱其為膽巴,化成水后稱膽水。主要用于點制豆花、豆腐。只要這樣的膽水做出的豆腐特別綿軟,豆花口感極好。

豆腐中含有哪些氨基酸

豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全復蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高!賴氨酸
(Lysine ):促進大腦發育,是肝及膽的組成成分制,能促進脂肪代謝,調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢,防止
②色氨酸(2113Tryptophane):促進胃液及胰液的產生;細胞退化
③苯丙氨酸(Phenylalanine):參與消除腎及膀胱功能的損耗;
④蛋氨酸(又叫甲硫氨酸)(Methionine);參與組成血紅蛋白、組織與血清,有促進脾臟5261、胰臟及淋巴的功能
⑤蘇氨酸(4102Threonine):有轉變某些氨基酸達到平衡的功能;
⑥異亮氨酸(Isoleucine ):參與胸腺、脾臟及腦下腺的調1653節以及代謝;腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺;
⑦亮氨酸(Leucine ):作用平衡異亮氨酸;
⑧纈氨酸(Valine):作用于黃體、乳腺及卵巢等

標簽:氨基酸豆腐含有


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