養(yǎng)雞的雞油是什么?
作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2022-10-30分類:聚合物瀏覽:189
雞油指的是雞腹內(nèi)的脂肪,特別柔軟細(xì)嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。雞油雖然鮮美但幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)。雞油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,吃多了會(huì)導(dǎo)致身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致身體亞健康。
中文名
雞油
主要原料
雞 姜
主要食用功效
治療禿發(fā)
適宜人群
一般人
雞油定義
第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然后凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節(jié),用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉制時(shí),須注意火候,如果溫度過高,雞油便會(huì)變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
為了減少這些缺陷,于是有不少?gòu)N師便對(duì)第一種雞油煉制方法做了一些改進(jìn)―――把氽水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水并放入蔥節(jié)、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點(diǎn)是香味不足。
第三種方法是,把雞脂飛水后放碗內(nèi),加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別,因?yàn)樗尤肓舜罅可秃统氏闩淞贤仧捴啤_@種方法的最大特點(diǎn)是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。
雞油烙餅
原料
面粉200克,水120克,雞油30克
做 法
1.面粉倒入容器中,分幾次加水,邊加水邊用筷子攪拌,待面粉呈碎片雪花狀后,用手揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜,放在室內(nèi)餳20分鐘。
2.取出揉好的面團(tuán),在撒了干粉的案板上揉光滑,用搟面杖搟開。用刷子刷上一層雞油,然后均勻地撒一層鹽,再薄薄地撒一層面粉。
3.在面餅的右下方斜著切一刀,切到中心的位置。
4.然后拿起面餅切開的一端,向上折疊一下,接著依次向上折疊,直到轉(zhuǎn)圈折完,把收口的部分捏緊。
5.立起來后把收口整理好,然后按扁,用搟面杖搟成圓餅。
6.平底鍋中刷一層雞油,放入面餅,小火烙3分鐘后翻面再烙2分鐘,至兩面金黃即可。[1]
食療作用
科學(xué)調(diào)查認(rèn)為,雞油食用量對(duì)人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出,由于人們一天中會(huì)食用各種食物,平均起來,雞油中的膽固醇含量最高。膽固醇會(huì)極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率,如果老年人、女性每天都吃雞油,那么勢(shì)必會(huì)有多余的膽固醇存積在體內(nèi),這不但不利于健康,也會(huì)增加心臟病、腦血栓誘發(fā)的幾率。
共2張
外觀圖片
另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導(dǎo)致雞油中激素殘留,也會(huì)影響人體健康。
孕婦食用了含有激素的雞油,會(huì)導(dǎo)致回奶、過度肥胖;未成年人還會(huì)導(dǎo)致性早熟。
雞油的化學(xué)成分
雞油含脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分,其中脂肪酸組成是評(píng)定雞油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高低的重要指標(biāo)之一,也是影響其風(fēng)味的重要化學(xué) 成分。現(xiàn)代研究表明,雞油氧化生成的降解產(chǎn)物及 其參與Maillard反應(yīng)生成的產(chǎn)物,不僅具有脂肪香 氣,且能形成雞肉的特征香味,能夠提升雞油的風(fēng)味 功能。肖作兵等以不同氧化溫度(60~180Co )處理 濃香雞油,采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析氧化 雞油中的脂肪酸組成,并對(duì)雞油一美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 進(jìn)行分析與評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)氧化雞油中脂肪酸組成隨氧化溫度的升降變化顯著,雞油一美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中 主要的香氣物質(zhì)為己醛、辛醛、2一庚烯醛、2,4一壬 二烯醛、2,4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。雞油內(nèi) 的不飽和脂肪酸對(duì)風(fēng)昧影響顯著,特別是單不飽和 脂肪酸對(duì)像真性貢獻(xiàn)較大。
雞油的應(yīng)用
烹飪中的應(yīng)用
雞油不僅以它特有的香味和豐滿的雞肉風(fēng)味挑 起人們的食欲,同時(shí)還可以為美味佳肴起著增香亮 色的作用。近年來,雞油烹飪出來的各種美味佳肴 逐漸被人們熟知與喜愛,如雞油絲瓜、雞油年糕、雞 油炒飯等。
調(diào)味品中的應(yīng)用
純天然雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用 調(diào)味品的生產(chǎn)中,這些帶有特有風(fēng)味的調(diào)味品可明 顯改善雞肉湯料的頭香,給雞湯真實(shí)、濃厚的烹調(diào)香 氣,是一種雞肉風(fēng)味的核心基料。
雞肉制品中的應(yīng)用
近年來,雞肉制品的市場(chǎng)需求不斷增加。消 費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越趨向于多樣化、營(yíng) 養(yǎng)化、健康化。雞肉制品無論是鹽煽、烤制或者醬鹵 過程中都不可避免地會(huì)有油脂成分的流失,如果油 脂成分流失過多會(huì)造成外形干癟、色澤暗淡的缺點(diǎn), 無法贏得消費(fèi)者的滿意。在雞肉制品中添加適量的 精制雞油,不僅可以增加產(chǎn)品的雞肉風(fēng)味,補(bǔ)充制作 過程中流失的油脂成分,還可以使產(chǎn)品色澤更加亮 麗誘人。[2]
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