請(qǐng)問(wèn)做麻辣雞爪 打真空包裝根據(jù)食品添加劑規(guī)定要求添加脫氫乙酸鈉 雙乙酸鈉 為什么保質(zhì)期還是不長(zhǎng)呢
作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2022-12-14分類:聚合物瀏覽:222
請(qǐng)問(wèn)做麻辣雞爪 打真空包裝根據(jù)食品添加劑規(guī)定要求添加脫氫乙酸鈉 雙乙酸鈉 為什么保質(zhì)期還是不長(zhǎng)呢
生產(chǎn)加工的操作規(guī)范和現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生條件規(guī)范一下,包裝材料是否清潔衛(wèi)生過(guò)了嗎?包裝車間環(huán)境衛(wèi)生和操作人員的衛(wèi)生情況怎樣?產(chǎn)品不是加了防腐劑就萬(wàn)事大吉了。
果汁飲料用什么防腐劑比較好?
給你文章參考
有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫等
防腐劑是用于保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的食品添加劑,它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,防止食品腐敗變質(zhì)而延長(zhǎng)保質(zhì)期。防腐劑的防腐原理,大致有如下3種:一是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失活。
談到防腐劑,人們往往認(rèn)為有害,其實(shí)在安全使用范圍內(nèi),對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定,防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):1.合理使用對(duì)人體無(wú)害;2.不影響消化道菌群;3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;4.不影響藥物抗菌素的使用;5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑,其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng),而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3,因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉,在我國(guó)仍普遍使用,主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng),毒性小,可參與人體的正常代謝,轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看,以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑,將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
一,以下簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。
1, 苯甲酸及其鹽類,白色顆粒或結(jié)晶粉末,無(wú)臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理:苯甲酸鈉親油性大,易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),干擾細(xì)胞膜的通透性,抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收,并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性,從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH為2.5―4.0,在PH5.0以上的產(chǎn)品中,殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40,日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。
2,山梨酸及其鹽類,白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖,其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類,是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低,相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱,PH=3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力,但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類,飲料、果醬類等中。
3,脫氫乙酸及鈉鹽類,脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末,對(duì)光和熱穩(wěn)定,在水溶液中降解為醋酸,對(duì)人體無(wú)毒。是一種廣譜型防腐劑,對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚(yú)類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。
4,尼泊金酯類(即對(duì)羥基苯甲酸酯類),產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是:破壞微生物的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用,由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化,不再電離,PH值為8時(shí)仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4―8時(shí)的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化,性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。
由于尼泊金酯類難溶于水,所以使用時(shí)先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用,最好將兩種以上的該酯類混合使用。對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中,對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。
5,雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑,安全、無(wú)毒,有很好的防腐效果,在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中,有很好的保鮮效果.
6,丙酸鈣,白色結(jié)晶性顆粒或粉末,無(wú)臭或略帶輕微丙酸氣味,對(duì)光和熱穩(wěn)定,易溶于水.丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對(duì)霉菌有抑制作用,對(duì)細(xì)菌抑制作用小,對(duì)酵母無(wú)作用,常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等.
7, 乳酸鈉,產(chǎn)品為無(wú)色或微黃色透明液體,無(wú)異味,略有咸苦味,混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%,60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑,主要應(yīng)用到肉、禽類制品中,對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過(guò)對(duì)食品致病菌的抑制,從而增強(qiáng)食品的安全。增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味,延長(zhǎng)貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性,且對(duì)水分有良好的吸附性,從而有效地防止原料肉脫水,達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方:乳酸鈉:2%,脫氫醋酸鈉0.2%。
二,生物食品防腐劑
我國(guó)生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開(kāi)始的,已有十年的歷史。十年來(lái),在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素,從2006年開(kāi)始發(fā)展聚賴氨酸(現(xiàn)已有四家企業(yè)提供),有關(guān)申請(qǐng)聚賴氨酸進(jìn)入GB2760的工作正在進(jìn)行,相信不久會(huì)投入市場(chǎng)。此外還有聲稱是生物防腐劑,其實(shí)是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售。
1,乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物,可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。能有效抑殺革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌,尤其對(duì)細(xì)菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。一般對(duì)霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性細(xì)菌是無(wú)效的。對(duì)細(xì)菌的抗菌機(jī)理有:可以抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成。最適活性PH值為3,在堿性條件下溶解度很小,穩(wěn)定性也差,因此對(duì)堿性食品的防腐保鮮效果不顯著。
2,納他霉素(又稱霉克)
納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑,她不僅能夠抑制真菌,還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對(duì)人體無(wú)害,很難被人體消化道吸收,而且微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性,同時(shí)因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn),通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前國(guó)際上唯一的抗真菌微生物防腐劑。97年我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。目前該產(chǎn)品已經(jīng)在50多個(gè)國(guó)家得到廣泛使用。主要應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料等食品的生產(chǎn)和保藏。
3,聚賴氨酸,它是由鏈霉素產(chǎn)生的一種具有抑菌功效的多肽,進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收,不但沒(méi)有任何毒副作用,而且可以作為一種賴氨酸的來(lái)源。它具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性、抑菌范圍廣等特點(diǎn)。賴氨酸發(fā)酵液對(duì)多種菌有抑制作用。其中作用明顯的有金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、紅酵母。同時(shí)聚賴氨酸也具有一定的抗噬菌體的能力。它能吸附到細(xì)胞膜上,破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,并導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。聚賴氨酸的應(yīng)用處于研發(fā)階段,在食品方面目前尚未列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三,食品防腐劑種類與使用范圍
食品防腐劑種類
使用范圍
苯甲酸及鹽
碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.
山梨酸鉀
除同上外,還有魚(yú)、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等.
脫氫乙酸鈉
腐竹、醬菜、原汁桔漿.
對(duì)羥基苯甲酸丙酯
果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油
丙酸鈣
生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品.
雙乙酸鈉
各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。
乳酸鈉
烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。
乳酸鏈球菌素
罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.
納他霉素
奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。
過(guò)氧化氫
生牛乳保鮮,袋裝豆腐干.
四,如何正確使用食品防腐劑
添加食品防腐劑。首先必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的使用劑量和使用范圍來(lái)使用,對(duì)人體無(wú)毒害為前提。同時(shí),為使食品防腐劑達(dá)到最佳使用效果必須注意影響防腐劑使用的各種因素,在實(shí)踐中靈活應(yīng)用。
1, PH值與水的活度。在水中,某些防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)。如酸型防腐劑,其發(fā)揮防腐作用的微粒,主要靠未電離的酸的作用,這類防腐劑在PH值低時(shí)使用效果好。
水的活度高,有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。一般細(xì)菌生存的水的活度在0.9以上,一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。在水中加入電解質(zhì),或加入其它可溶性物質(zhì),當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí),可以降低水的活度,對(duì)防腐劑起到增效作用。
2, 防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有一定的作用范圍,沒(méi)有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物,而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以應(yīng)將不同作用范圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用,可能有三個(gè)效應(yīng),一個(gè)是增效或協(xié)同效應(yīng);一個(gè)是增加或相加效應(yīng);還有一個(gè)是對(duì)抗效應(yīng)。一般是同類型防腐劑配合使用。如酸性防腐劑與其鹽,同種酸的幾種酯配合使用。將具有長(zhǎng)效作用的防腐劑與作用迅速但耐久性的防腐劑配合使用,也能增強(qiáng)防腐劑的效果。金屬鹽中有些對(duì)防腐劑有抗拒作用。如氧化鈣能輕微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
3,防腐劑的使用時(shí)間
同種防腐劑因加入場(chǎng)合和時(shí)間不同,效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下,并將防腐劑的加入時(shí)間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期。如果細(xì)菌的增殖進(jìn)入對(duì)數(shù)期,則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情況越嚴(yán)重,則防腐劑效果越差,如果食品已經(jīng)變質(zhì),任何防腐劑也不可逆轉(zhuǎn)。
4,食品的原料和成分的影響。防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響。如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用。食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分與防腐劑起反應(yīng),可能使防腐劑部分或全部失效。也會(huì)被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇,可成為其碳源。
我國(guó)防腐劑發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期,現(xiàn)在已成為苯甲酸鈉的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),其中山梨酸鉀的產(chǎn)量占世界消費(fèi)量的40%。隨著人們生活水平的提高和對(duì)身體健康的關(guān)注,伴隨著食品工程技術(shù)的向前發(fā)展,食品行業(yè)在市場(chǎng)的推動(dòng)下積極地向著“綠色”、“天然”的方向發(fā)展。天然、安全、高效的功能型食品防腐劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用將成為未來(lái)開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。
參考資料:
果汁飲料添加有防腐劑,主要是苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等一類的物質(zhì),不能喝過(guò)多果汁飲料,對(duì)身體健康并不好。
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我想可能不是防腐劑的問(wèn)題,最可能的原因是穩(wěn)定沒(méi)有做好,雖然前期產(chǎn)品比較穩(wěn)定,沒(méi)有什么沉淀,后期出現(xiàn)沉淀了,可以考慮下穩(wěn)定劑和乳化劑的復(fù)配效果
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