由于小麥的主要儲能物質(zhì)是淀粉，在萌發(fā)的過程中，小麥的細(xì)胞呼吸作用利用的物質(zhì)的葡萄糖，才能為生命活動提供能量。
異淀粉酶還可以用于微生物的發(fā)酵，平時(shí)所蒸饅頭用的酵母粉就是從中所得來，而且在果汁加工過程中也是可以提高大量的速度，工業(yè)化生產(chǎn)大大提高。






擴(kuò)展資料
α-淀粉酶廣泛分布于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子和激活因子，也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴型。淀粉酶既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地隨機(jī)切斷糖鏈內(nèi)部的α－1，4-鏈。

請你描述一下唾液淀粉酶在細(xì)胞中合成和分泌的整個(gè)過程。

唾液腺細(xì)胞內(nèi)與唾液淀粉酶的合成、運(yùn)輸、分泌有關(guān)的3個(gè)細(xì)胞器，分別是：核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體。核糖體是蛋白質(zhì)的合成場所，合成的蛋白質(zhì)經(jīng)過內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的初加工運(yùn)輸?shù)礁郀柣w，高爾基體對其進(jìn)行加工，轉(zhuǎn)運(yùn)，分泌到細(xì)胞外。
大多數(shù)酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)（包括淀粉酶） 唾液淀粉酶由細(xì)胞分泌出來，在你嘴里分解淀粉，當(dāng)然是分泌蛋白！
而分泌蛋白產(chǎn)生過程：
附著型核糖體合成——內(nèi)質(zhì)網(wǎng)初加工、運(yùn)輸——高爾基體加工、運(yùn)輸——排出細(xì)胞膜外
這類題，如果問與蛋白質(zhì)合成有關(guān)的細(xì)胞器，可以答：核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體。
但如果是合成分泌蛋白的細(xì)胞器，一般都是核糖體。
細(xì)胞向外分泌的蛋白質(zhì)在附于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體上合成后，經(jīng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)加工傳遞、高爾基體加工后形成分泌小泡，小泡與細(xì)胞膜結(jié)合外排出細(xì)胞。
有核糖體附著的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)稱為糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)。

A淀粉酶和B淀粉酶有何區(qū)別

a一淀粉酶對面包的影響a一淀粉酶對面包品質(zhì)的影響
a一淀粉酶是一種水解酶，與B一淀粉酶聯(lián)合作用能迅速將淀粉水解成麥芽糖和少量的葡萄糖。麥芽粉中含有一定量的a一淀粉酶。當(dāng)面粉中適量添加麥芽粉后能提高面粉中的a一淀粉酶的含量。制作面包時(shí)，能縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，增大面包的比容，延緩面包的老化．改善面包皮的色澤，從而可以縮短面包生產(chǎn)周期，延長商品的貨架期壽命。面包生產(chǎn)所需的B一淀粉酶的作用，靠本身含有的量即足夠，而靠小麥粉本身含有的a一淀粉
酶來生成適量的糊精制作松軟，抗老化的面包卻是不夠的。過去被使用的含a一淀粉酶的改良劑， 是麥芽干粉及將此干粉在55~ 80℃ 條件下糖化后濃縮的麥芽提取液兩種。它們的使用，都能較好地改善面包的組織結(jié)構(gòu)及抗老化效果。但缺點(diǎn)是它們加入后的效果受它們本身原發(fā)芽情況(含a一淀粉酶量)及糖化提取濃濃箱拉制的程度不同的影響， 使不同批次的產(chǎn)品其質(zhì)量發(fā)生改變。
淀粉酶的作用
(一)增大面包體積
面包的主要原料小麥粉在正常情況下，不舍淀粉酶(也稱液化酶，50年前稱作液化酵素)只舍有足量的糖化酶。這是因?yàn)樾←湵仨毥?jīng)過發(fā)芽才產(chǎn)生淀粉土酶(即液化酶)。因此很多面包廠和面粉廠為彌補(bǔ)此缺陷將已發(fā)過芽的大麥粉或小麥粉添加到面粉中。
這是為了利用淀粉 和糖化酶的協(xié)同作用，來分解面團(tuán)內(nèi)的破裂淀粉(即機(jī)械磨粉時(shí)破碎了的淀粉顆粒) ，而釋出麥芽糖及葡萄糖，來提供酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w來膨大面包體積的重要能源。王作琴 加工技藝 淀粉酶和糖化酶與焙烤工業(yè)的關(guān)系 (5) 32-33 (二)提高面包質(zhì)量
日本相澤孝亮等試驗(yàn)，在小麥粉中加入 a一及B一淀粉酶，觀察由酵母產(chǎn)生氣體的變化，結(jié)果，添加 a一淀粉酶時(shí)，二氧化碳的發(fā)生量增加得相當(dāng)多，而添加B一淀粉酶者卻看不到有多大的影響。
由于添加 a一淀粉酶。使得團(tuán)變得柔軟，增強(qiáng)了伸展性和保持氣體的能力．容積弧增大，
出爐后能制威觸感趣好的面包對于在烘制過程中淀粉酶的作用相澤孝亮等試驗(yàn)，結(jié)果為溫度上升時(shí)，淀粉粒被糊化，并急逮地受到淀粉酶作用，但B一淀粉酶比a一淀粉酶失活溫度低， 所以起主要作用的是a一淀粉酶， 其作用是急速的降低粘度 拔入烤爐的面團(tuán)， 隨著溫度的上升．酵母急速發(fā)酵，氣體量增加，熱的氣體就膨脹。由于揮發(fā)成分的氣化而使體積增大。溫度上升，蛋自質(zhì)凝固，使膨脹后的形態(tài)固定而形成面包的骨架 a一淀粉酶少，淀粉凝膠的程度過高，沒有容納氣體的能力． 制成的面包必然外形塌癟，此外， 由a一淀粉酶所生成響分解物，對改良面包外皮色澤亦有良好的效果。
侯炳兜 利華食品廠 添加a-淀粉酶制造面包 15-16 添加適量的淀粉酶·在面包烘培時(shí)一由于液化酶的抗熱性很強(qiáng)一不易失活·不可溶的淀粉由于受熱的作用膠化成可溶性淀粉一液化酶軟化淀粉膠體加以水解成部份糊精。使面包細(xì)胞彈性增強(qiáng)膨脹向上擴(kuò)展，使面包體積增加·組織柔軟·形態(tài)豐滿，并在保存期內(nèi)能維持較長的柔軟時(shí)間·并獲得消費(fèi)者的歡迎。這是添加淀粉酶的效果，從而改變了淀粉的性質(zhì)，使淀粉老化退化的過程變得緩慢。

標(biāo)簽：淀粉酶區(qū)別淀粉酶生產(chǎn)