制糖的制糖工藝

從甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生產過程。產品有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、方糖和冰糖等，統稱食糖。甘蔗的莖稈和甜菜的塊根都含有12%～18%的蔗糖，它和一些可溶性非糖（包括含氮和無氮有機物以及礦物質等）混存于薄壁組織的細胞液中，即糖汁。制糖過程就是利用滲浸或壓榨提出糖汁，然后除去非糖成分，再經蒸發、濃縮和煮糖結晶，最后用離心分蜜機分去母液而得白砂糖成品，含有不能結晶的部分蔗糖和大部分非糖的母液即廢糖蜜。

甘蔗制糖工序包括：①提汁。蔗莖在壓榨車間的運帶上被迅速回轉的刀群斬切，再經撕裂機破碎，然后連續經4～7臺三輥壓榨機順次榨出蔗汁。由撕裂機和第一臺壓榨機流出的蔗汁稱混合汁。②清凈?；旌现泻懈鞣N非糖分，須經清凈處理后才能進一步加工。應用較廣的方法有石灰法和亞硫酸清凈法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。③蒸發。經過清凈后的清汁經預熱后放入內裝加熱汽鼓的立筒式蒸發罐，通入熱蒸汽，使糖汁受熱而蒸發濃縮，成為可以煮糖結晶的糖漿。④煮糖、助晶、分蜜。將糖漿抽入煮糖罐在真空下進一步加熱蒸發。待蒸發濃縮到一定的過飽和度后，即可投入糖粉起晶。隨后繼續不斷地加入糖漿或糖蜜，使晶粒逐漸長大，直到全罐內形成含晶率和母液濃度都符合規定的糖膏，即可放罐。放出的糖膏經助晶槽流入分蜜機，利用離心力分去母液，留在機中的結晶糖經打水洗滌，卸出干燥后即為砂糖成品。分出的母液，即糖蜜還可第2次、第3次煮糖、分蜜。⑤原糖精煉。先在原糖汁中加入糖蜜進行洗滌后，由離心機再次分離，并將晶粒洗凈，再加少量石灰乳并用硅藻土過濾；然后通過脫色得精糖液。

甜菜制糖過程為：甜菜洗凈經切絲機切成角鐵形菜絲，連續進入滲出器后隨熱水逆向對流，使菜絲中的糖分和部分非糖擴散水中，得滲出汁。除渣、計重后，用雙碳酸法清凈處理，得到清汁后的工序與甘蔗制糖基本相同。

制糖產品除砂糖外還可制成多種糖品：①綿白糖。中國甜菜糖廠的主要產品，制法同白砂糖，只是煮糖時起晶粒數更多、養晶時間更短，分蜜后加上2%的轉化糖漿，經干燥粉碎即得。②方塊糖。通過煮糖、養晶，使晶粒大小適度，分蜜時晶粒表面保留少量水分，隨即趁熱將濕糖壓條、切塊，干燥后即得。③冰糖。一般采用靜置結晶法。即將白砂糖加水溶化、煮沸，加進少量豆漿或卵白，借助蛋白質的熱凝固徹底清除其中的雜質，過濾得的清糖汁放在敞口鍋內熬成糖漿。在結晶容器中放入晶核，糖分圍繞晶核逐漸養大，再經分蜜、干燥即得。④液體糖。精糖加水溶解或用糖漿加少量活性炭粉末過濾均可制得。

冰糖是怎么生產出來的?

冰糖是將白砂糖溶化成液體，經過燒制、去雜質，然后蒸發水分，使其在40℃左右的條件下自然結晶而成，也可冷凍結晶而成。質量好的冰糖晶粒均勻，色澤清澈潔白，半透明，有結晶體光澤，味甜，無明顯雜質、無異味。

蔗糖是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，分子式為C12H22O11。自然界有不少植物體內都含有蔗糖。已發現的含糖植物中，以甘蔗和甜菜的含量為最多。因此主要以甘蔗和天才為原料來制取蔗糖。由于制取方法不同，蔗糖可分為紅糖、白糖和冰糖多種。

制取蔗糖時，先從甘蔗或甜菜中壓榨出汁，沉淀過濾以除去固體雜質。在糖汁中加入少量石灰水以中和其中的酸，同時清除雜質。過濾，所得濾液中通入二氧化碳以除去過量石灰。再過濾，將得到的初步凈化的糖液注入真空蒸發器中進行減壓蒸發，糖液經過濃縮后冷卻，有紅棕色略帶粘性的結晶析出，這就是紅糖。紅糖中含有雜質，如果再將紅糖溶解，經活性炭或骨碳吸附脫色，對糖溶液再進行減壓蒸發，濃縮后的糖液中有白色晶體析出，這就是白糖。冰糖則是從蒸發濃縮的糖液中緩慢形成的大結晶體，是最純的蔗糖。

蔗糖加熱到210℃時變成棕色粘稠物，這叫做焦糖，它可用做醬油、酒、肉汁等的著色劑，也可用做制取糖果的配料。

白砂糖

食糖的一種，簡稱砂糖，色澤潔白發亮，顆大如砂粒，晶體均勻整齊，糖質堅硬，松散干燥，滋味純正。雜質與水份含量較少，是食糖中含甘糖最多，純度最高的品種。按其結晶顆粒大小可分成粗砂、中砂、細砂三種，工業多用粗砂，民用喜用細砂。

一般的人都不知道白糖和白砂糖的區別。這兩種糖極其相似，都幾乎是由蔗糖這種單一成分組成的，都是純碳水化合物，已經失去了甘蔗中富有價值的微量元素，不含營養素，只提供熱量，其蔗糖成分含量一般在95％以上。作為甜味調料，一公斤白糖或白砂糖約可產生3900千卡的熱量。

不同的是，白糖和白砂糖的結晶體大小不同，白糖的結晶顆粒小，含水分較多；白砂糖的結晶顆粒大，含水分較少。

選購白砂糖有四種方法：一是看，白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應看到明顯的黑點，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；二是聞，用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味；三是嘗，溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現，嘗其溶液味清甜，無任何雜味和異味；四是摸，用手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質，易于保存。

白砂糖的正確保存和使用：白砂糖應保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開后最好裝入密封的玻璃或塑料瓶中或用畢后立即把塑料袋口封緊避免受潮和陽光直射，不然易變黃色，蔗糖發生轉化，甚至滋生微生物。白砂糖的保存期一般為18個月，購買時注意選購近期生產的產品。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，當白砂糖直接受高溫時很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。

冰糖

食糖的一種，它是砂糖的結晶再制品，氣味甘平，益氣潤燥，清熱，色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。冰糖以透明者質量最好、純凈、雜質少、口味清甜，半透明者次之。色澤發黃的冰糖，質量差。凡發黃、發暗的，多是由于保存不當受潮引起的。

參考資料：

標簽：冰糖出來生產