??醬油是把豆、麥煮熟，使其發(fā)酵然后加鹽而釀制成的液體調(diào)味品。
醬油最早是由中國發(fā)明的。現(xiàn)在已知在距今2000多年前的西漢時，中國就已經(jīng)比較普遍地釀制和食用醬油了，此時世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和醬的制造工藝是極其相近的，而中國在周朝時就已發(fā)明了醬，所以醬油的發(fā)明也應(yīng)遠(yuǎn)在漢代之前。
??醬存放時間久了，其表面會出現(xiàn)一層汁。人們品嘗這種醬汁后，發(fā)現(xiàn)它的味道很不錯。于是此后便改進(jìn)了制醬工藝，特意釀制醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。
制作醬油時，黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸，其中的谷氨酸又會與鹽作用生成谷氨酸鈉。
??谷氨酸鈉實際就是今天的味精，所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。
在唐代時，由于對外交流的增多，中國的醬油釀制技術(shù)傳到了日本、東南亞和印度，在這些地方又形成了富有民族特殊風(fēng)味的醬油。
大約在1835年前后，在英國駐印度孟加拉殖民地政府任職的桑茲勛爵返回英國時，他把一張從孟加拉帶回的印度醬油的配方交給了伍斯特郡的化學(xué)技師里德和佩林斯。
??工人按方配好嘗了一點，覺得味道并不好，于是便裝入罐中藏入地窯。過了一段時間，桑茲勛爵問及此事，兩位化學(xué)技術(shù)師才想起，從地窯中找出醬油罐再嘗一下，意外地發(fā)現(xiàn)其味甚佳，有甜、咸、辣、鮮之味。后來，里德和佩林斯申請將這種具有原英國醬油所沒有的獨特風(fēng)味的調(diào)味品制成商品出售，并命名為“伍斯特郡味汁”。
??這便是后來流行于歐美的辣醬油。
用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。
發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。
??此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。
生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。
??植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。
??制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。
??同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。
??此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。
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普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。
原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0。
??2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0。3—0。4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。
??先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
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浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
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后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0。16—0。18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動力和改善勞動條件。
??此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。

標(biāo)簽：醬油配方傳統(tǒng)