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玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉,有什么區別?

作者:化工綜合網發布時間:2022-05-21分類:膠粘劑瀏覽:122


導讀:不知道大家在剛學做菜的時候有沒有遇到類似的問題,那就是有些菜譜上面會寫“淀粉多少多少克”,然后當我們去超市購買淀粉的卻懵了。因為貨架上滿滿當當的各種淀粉,比如玉米淀粉、土豆淀粉、紅...

不知道大家在剛學做菜的時候有沒有遇到類似的問題,那就是有些菜譜上面會寫“淀粉多少多少克”,然后當我們去超市購買淀粉的卻懵了。因為貨架上滿滿當當的各種淀粉,比如玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等等,實在是讓人眼花繚亂,可能有些朋友都就此打消學做美食的心了,就是因為覺得太復雜太麻煩。

其實這件事情并沒有那么復雜,各種淀粉的本質基本相同,但是由于原料不同、成分結構有些許差別,導致它們適用的情況或許并不完全一樣,下面我們就解答一下這個問題吧。

【玉米淀粉】玉米淀粉就是以玉米為原料生產制作的淀粉,也是最常見的淀粉種類之一,在香港地區被稱為“生粉”的材料一般指的就都是玉米淀粉,也叫做粟米淀粉。

在廚房烹飪當中,玉米淀粉算是比較全能的種類了,它穩定性較好,不容易“還水”,溫度降低之后狀態也是相對穩定的。所以玉米淀粉常見用來勾芡,偶爾也可以應付一些簡單的油炸掛糊的任務,如果有些食譜中沒有刻意注明必須用哪種淀粉,那么用玉米淀粉一般錯不了的。就連一些西式糕點,比如蛋撻蛋糕的制作,也是玉米淀粉比較常用。

【土豆淀粉】土豆淀粉也就是馬鈴薯淀粉,同樣也是比較常見且常用的淀粉之一,一般我們所說的“太白粉”指的就是土豆淀粉,在香港之外的其他地方說到“生粉”的時候,往往指的也是土豆淀粉。

在我們進行烹飪的時候,土豆淀粉多用于腌漬、拍粉或裹粉油炸,比如炸豬排、炸雞排的時候。但是由于土豆淀粉相對來說容易“還水”,也就是在冷卻之后可能會有湯汁變稀薄的情況發生,所以勾芡效果對比玉米淀粉在穩定性上會差一些,當然這是見仁見智的事情,一定要用土豆淀粉勾芡的話也沒有毛病。

【紅薯淀粉】紅薯淀粉也就是番薯淀粉、地瓜淀粉,在北方很多地區“地瓜”指的就是紅薯,而南方有些地方“地瓜”指的是沙葛、豆薯,但是當用作稱呼淀粉的時候,紅薯淀粉和地瓜淀粉就是一種東西。

紅薯淀粉的吸水性特別好,但是粘度差一些,高溫沸水糊化之后的色澤也不太好。所以紅薯淀粉一般很少用來勾芡使用,比較適合酥炸菜肴的油炸掛糊使用,尤其是在做我們最喜愛的小酥肉的時候,紅薯淀粉可謂是首選。

值得一提的是,雖然紅薯淀粉質地比較粗糙,粘稠度也不太好掌握,而且紅薯淀粉制品往往顏色不那么好看,但是用它制作的粉條粉絲口感卻是一流。

【木薯淀粉】木薯淀粉是我們平時不太常用的淀粉,但木薯本身是世界第六大糧食作物。木薯淀粉本身沒有余味、精純而清澈,所以在食品和化妝品制作中都比較常用。

雖然我們的家庭廚房里不太常用木薯淀粉,但它的制品其實很多朋友都吃過,比如我們喝的珍珠奶茶里面的“珍珠”,還有一些甜品中的“芋圓”,幾乎都是以木薯淀粉為主要原料制作的。所以木薯淀粉更加適合制作一些Q彈爽滑的小食,但它的粘度相對來說太高了,并不建議在勾芡或者掛糊、油炸的時候使用。

【豌豆淀粉】豌豆淀粉的原料當然就是豌豆了,雖然好像不常用,但這不代表它不優秀,只不過豌豆淀粉相對來說會稍微貴一點點。

但是豌豆淀粉的適用性還是很好的,它的質地比較細膩,水溶遇熱之后也是晶瑩透亮的,而且吸水性也不錯。所以豌豆淀粉可以用于掛糊炸酥肉、勾芡收湯汁等等操作,而且由于作為原料的豌豆可以提供些許清新氣息和彈嫩口感,所以豌豆淀粉用來制作涼粉也是極佳的選擇,算是夏日里消暑的餐前小菜。

【小麥淀粉】小麥淀粉很多朋友可能比較陌生,它的另外一個名字叫做“澄粉”,可能大家依然不那么熟悉,但是提到一種美食應該就有印象了,那就是廣式早茶中晶瑩剔透的蝦餃,它的餃子皮主要就是小麥淀粉制作的。

如果大家有過自己和面、洗面、蒸涼皮的經歷,那個最后洗出來的小面團就是面筋,而洗面的水最后沉淀出來的東西主要就是小麥淀粉了,蒸制之后得到的就是涼皮。所以涼皮就跟蝦餃的皮一樣比較透亮又有嚼頭,基本上比較常見的一些晶瑩剔透的面食制作都會使用到小麥淀粉。

但是小麥淀粉勾芡、掛糊、油炸之后的表現并不是很好,至少比不上玉米淀粉等常用淀粉,所以在家庭廚房里并不多用。

那么以上就是這次關于各種淀粉的全部內容了,如果有所幫助的話,懇請幫忙轉發和收藏,也歡迎評論進行補充哦。

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“淀粉”是我們在烹飪過程中經常使用的食材。由于其具有在高溫加工后,能夠形成黏稠、糊狀的特性,所以我們經常使用淀粉來增加菜肴表面光澤,提升菜品的口味,以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因為不同種類的淀粉由不同的食物加工而成,而且不同的淀粉,還會有不同的特性,所以在使用過程中,不能一概而論,必須根據菜品期待呈現的效果,而分別進行選擇。

那么:玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉,有什么區別呢?我們又該如何使用呢?

玉米淀粉:

由于玉米淀粉在烹飪過程中適用范圍廣,而且價格便宜,所以日常使用最為常見。

其主要用于:肉類表面上漿,使其在滑、炒的過程中鎖住內部水分,從而達到肉嫩透亮的效果;也可用于菜品勾芡、掛糊、油炸使用。

土豆淀粉:

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于經過熬制后透明度高,所以主要用于菜品的勾芡使用。同時,由于其特性和玉米淀粉相似,所以也可以與玉米淀粉互相替代使用。

木薯淀粉:

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品,表皮爽滑、結實Q彈,而且久煮不爛,所以主要用于制作元宵、湯圓、奶茶中的小團子等。

豌豆淀粉:

由于豌豆淀粉相對于其他淀粉價格較高,雖然也可掛漿、勾芡,但一般不作使用。

多用于制作軟硬適中,爽滑可口,附加值較高的涼粉,涼皮使用。

小麥淀粉:

小麥淀粉由于在蒸煮后,能呈現透明、晶亮的效果,所以多用于制作點心的表皮;也有用于制作涼皮使用。

紅薯淀粉:

紅薯淀粉顏色較深,而且吸水性強,加入到高溫的水中后容易迅速結塊,所以不適于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面掛糊,使食物表皮達到酥脆的效果;而且,使用紅薯淀粉炸過的食物,再經過燉煮加工時,表皮也不容易脫落。

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標簽:淀粉木薯豌豆


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