燒洋芋：最鄉(xiāng)土的吃法 在鄉(xiāng)下，火塘是家家必有的，多在堂屋里置火盆，或者干脆在地上挖個(gè)坑。很多年前，還沒有電視，冬夜里，家人、親朋圍塘夜話，東拉西扯，談天說地，主人家隨手往背后摸出幾個(gè)洋芋，也不刮洗，拿根柴火在塘灰里刨幾下，埋下去。一個(gè)時(shí)辰過去，人談累了，洋芋香氣也出來了。夜話也達(dá)到了高潮。

最耐不住性子的是小孩子，還不等燒洋芋刨到火塘邊，就已經(jīng)搶到了小手里，吹吹拍拍，燙呼呼地便咽到肚里去了。

嘴里呵的，有白氣，也有剝開心腹后洋芋的熱氣。

大人的味蕾在退化，往往要耐心地剝了皮，撒點(diǎn)椒鹽，或者抹點(diǎn)鹵腐。 我的一位尋甸籍同事，家鄉(xiāng)出產(chǎn)著名的尋甸洋芋，說起小時(shí)候吃過最多的東西，便是燒洋芋。在滇東北，燒洋芋往往也是人們的主食。在若干年前，一位國家領(lǐng)導(dǎo)人在昭通訪貧問苦，在農(nóng)民家看到一家人唯一的食物就是火塘里燒洋芋時(shí)，流下了眼淚。 如今，在城市里也有賣的，熟了、糊了，便拿小鋸片刮去皮。

這種吃法和四川民間的烤紅苕類似，完全是用火爐燒烤或用柴灶里的余火灰焐熟。

云南人給烤洋芋還取了個(gè)文雅的名稱，管它叫“吹灰點(diǎn)心”。 炸洋芋：最昆明的吃法 又吃得休閑，又不太飽肚子的吃法，是小資們最樂意的。

從小西門走向通往翠湖的染布巷，不經(jīng)意地會(huì)交替聞見洋芋和臭豆腐的香氣，那定早就聽說的炸洋芋一條街了，而且那洋芋一定是黃心的！以前昆明有很多這樣的小街，著名的有蓮花池正街、文化巷，以及拆遷前的老金碧路兩邊的無數(shù)小巷。

灰黑的屋瓦，白里泛黃的石灰墻，幾把白布傘，下面是五六張小桌小凳，這里是吊帶背心和高跟鞋們的天堂。

“老板，要兩碗炸洋芋！一個(gè)甜醬，一個(gè)干作料！”“好，馬上！”，分不清人在這聲音里，在這香氣里，還是這香氣、這聲音在人心里。這時(shí)，下點(diǎn)小雨也沒有關(guān)系，正好歇歇。

要嫌炸洋芋單調(diào)，還可以要十個(gè)包漿豆腐，一碗調(diào)糕藕粉。

一扁碗洋芋在手，可以什么都放得下，吃著吃著，竟吃出了上個(gè)世紀(jì)大學(xué)年代的味道。 其實(shí)，不止吊帶背心和高跟鞋喜歡炸洋芋，就是帶陰丹藍(lán)頭巾的大嫫，還有心里裝著半部近代史、兩本滇劇的老爹也喜歡。

昆明的炸洋芋，大多是先煮得八成熟，去皮，切成近一厘米厚的片，在放少許香油的平底鍋翻炸，稍熱就可以起鍋裝碗，憑客人的愛好，淋上甜醬、咸醬均無不可。炸洋芋的另一種吃法是最近幾年來流入昆明的，將生洋芋去皮，花刀切成寬約六七毫米的條，用漏勺放到油鍋里炸，一會(huì)便是金黃的薯?xiàng)l了。炸的時(shí)間長(zhǎng)，就是脆的；多炸一會(huì)，便是“面”的。脆與面，也是全憑客人喜好。出了鍋，倒進(jìn)大盆里，擱上芫荽、鹵腐水、辣子面，最不能少的，還有切成丁的折耳根。

賣這種炸洋芋的，多是來自貴州的婦女，所以我一直覺得這是貴州的吃法——滿街的貴州人在賣臭豆腐，那臭豆腐里也一定不會(huì)少了折耳根。

馬鈴薯葡萄干油蛋糕：最洋氣的吃法 馬鈴薯當(dāng)然就是洋芋了。

勤快的主婦備齊了面粉、熟馬鈴薯泥、白糖、雞蛋、牛奶、葡萄干等諸般原料，然后就可以照我的法子操作了。

首先把雞蛋打在盆中，放入白糖、馬鈴薯泥，用打蛋器打起成乳白色，再放入油、牛奶、香草油攪勻，隨后倒入過籮后的面粉和葡萄干拌勻。在蛋糕模子上擦一層油，將拌好的蛋糕面盛入，入烤爐溫火烤45分鐘左右即熟。 此外，還可以將洋芋洗凈切片，約1公分厚，加入牛奶、奶油放在鍋中煮軟，撒少許胡椒，最后撒上起司放入烤箱烤熟即可。口感分析：濃濃的奶香、起司香伴著松松軟軟的馬鈴薯，從來沒想到洋芋也可以這樣吃！ 減肥洋芋：最健康的吃法 節(jié)食成精的女子都明白，洋芋是她們減肥時(shí)節(jié)的最愛。因?yàn)樗缓现荆瑹崃繛?20個(gè)卡路里，容易讓人飽足，而且營養(yǎng)成份很高：維他命c(diǎn)的含量達(dá)26mg，它還含有844mg的鉀質(zhì)，是香蕉含量的兩倍之多！ 減肥的人可在烤熟的洋芋上放上橄欖油、無脂的奶油調(diào)味粉、或無脂的原味鮮乳酪再佐以日本蔥。馬鈴薯汁是極佳的制酸劑，德國人常以它來治療消化不良，把兩個(gè)削了皮的洋芋放入果汁機(jī)中打成汁飲用，有預(yù)防癌癥和心臟病，并增強(qiáng)免疫力的功效，此外，洋芋所富含的鉀質(zhì)，能幫助維持細(xì)胞內(nèi)液體和電解質(zhì)的平衡，并維持心臟功能和血壓的正常，還有維他命B6可幫助增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能。洋芋糍粑：最民族的吃法 在邊疆少數(shù)民族地區(qū)，洋芋的吃法、做法多而新鮮，比如把洋芋洗好蒸熟，晾冷后去皮，放入礁窩里舂成又粘又糯的“洋芋糍粑”。食用前，若和上蜂蜜，其味甜香可口，若放油、鹽煎熱吃，其味鮮美清香。或者把洋芋糍粑切成小塊。放進(jìn)油鍋內(nèi)炸黃食用，味道脆香可口，也可以將洋芋糍粑切成片片煮湯，加進(jìn)家制的酸菜，味道格外香鮮。 初到這些村寨的客人，吃著這些美味佳肴，一旦知道是洋芋所做時(shí)，禁不住要拍手叫絕，連連稱贊。汪曾祺式：最不尋常的吃法 汪曾祺先生一生與昆明大有淵源，也是一位平民化的作家，有豐富的人生閱歷，而且是一位真正的美食家。 1958年，汪先生被下放到張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)，兩年后摘除了“右派”帽子，一時(shí)沒地方去，就留在所里畫馬鈴薯（這里好像不能叫“洋芋”）圖譜，一早起來踏著露水，掐一把花、幾枝葉子回來，插在玻璃杯里，對(duì)著它畫。地里花一落，地里的馬鈴薯也就快成熟了，他就開始畫薯塊。薯塊很好畫，想畫不像都不容易！畫完一種，就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤吃掉，然后再畫一種。 二十七年后，汪先生在文章中寫到：全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多！據(jù)他自己回想，吃過最大的要數(shù)“男爵”，一個(gè)可以當(dāng)一頓飯吃。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的要算“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸板栗，入口則口感更為細(xì)膩，他曾經(jīng)扛了一袋回北京，春節(jié)前后，一家人吃了好幾天。 洋芋VS苦瓜茴香：最具創(chuàng)意的吃法 把大多數(shù)人愛吃的洋芋和大多數(shù)人不愛吃的苦瓜炒在一起，便創(chuàng)造出了大多數(shù)人沒有嘗試過的新感覺。適當(dāng)?shù)谋壤瓦m當(dāng)?shù)幕鸷颍笥髣t略帶苦香；洋芋炒茴香，進(jìn)行色香味全方位的創(chuàng)新，則讓食客司空見慣的洋芋憑添一抹翠綠，茴香洋芋香，你中有我，我中有你，刺激味蕾，滿足了人們另類的需求。這樣的吃法最早出現(xiàn)在一些新派的菜館里，現(xiàn)在也慢慢地在路邊小館子里也能吃到。 與此相類似的，是老婆家傳的一道菜：番茄炒洋芋，在昆明市面上基本就沒見過！洋芋切成粗絲或厚片，以強(qiáng)化齒舌配合所產(chǎn)生的快感。番茄切片、切丁都可以，不拘陳法，有極強(qiáng)的開放性。到洋芋半熟時(shí)，最好再撒一把皺皮辣子絲，黃里泛紅，紅里碧綠，扎實(shí)好看——至于味道，那也是頂呱呱的好，因?yàn)槊看蔚阶詈螅贾皇Ｒ粋€(gè)空盤子。 原味洋芋片：最懷舊的吃法 不少成年昆明人都有這樣的經(jīng)歷，數(shù)十年前，母親將生洋芋洗好切成薄片，放入鍋內(nèi)用淡鹽水煮過曬干，食用前放入油鍋內(nèi)文火炸酥，起鍋后盛入盤中撒少許椒鹽待客，就象吃油酥蝦片那樣色鮮味美，又酥又脆又好吃。也許正基于這樣的口味、這樣的市場(chǎng)、這樣的懷舊，在云南二十年前便開始出現(xiàn)了嫩黃塑料袋子裝的“土豆片”，八年前，出現(xiàn)了原味、麻辣、番茄、咖喱、海鮮等諸般風(fēng)味的“子弟”土豆片，而且在成都、貴陽等地市場(chǎng)也越來越廣。 記憶中的這種原味洋芋，跟如今流水線上下來的、進(jìn)口或本地生產(chǎn)的產(chǎn)品相比，更凸現(xiàn)純天然、全手工制作的特點(diǎn)，而且每家每戶的口味不同，又略有不同，符合當(dāng)今人人爭(zhēng)說的“個(gè)性化”特征。今天，不少人握一袋土豆片在手，懷念的卻是當(dāng)年母親做的原味洋芋片了！ 縈繞心懷老洋芋：最經(jīng)典的吃法 這里的最經(jīng)典，是指在云南最常見、最簡(jiǎn)易、也最受歡迎的吃法。要我來排座次，它們分別是老奶洋芋、青椒洋芋絲、酸菜洋芋湯和洋芋粑粑。 老奶洋芋是最名副其實(shí)的。老奶，在昆明話里就是上了年紀(jì)的女性，北方話叫的“老太太”。老奶牙齒大抵都不太好，吃八成熟的洋芋或許有困難，就在甑腳水里把洋芋煮透，撕皮，搟碎，再入鍋炒，洋芋的面、糯、香、甜盡在一盤，云南人也百吃不厭，單位食堂、路邊小館都可吃到。多年前在楚雄，一次朋友一起吃飯，約定每人點(diǎn)一道菜，我應(yīng)聲到：老太太馬鈴薯，眾皆噴茶。 至于青椒洋芋絲，在云南的普及程度不亞于老奶洋芋，甚至還更簡(jiǎn)單。洋芋切絲后，往往要入水，涮去淀粉，炒出來的洋芋絲才晶瑩透亮。幾年前，連襟岳姐一家在北海銀灘持螯大嚼之際，忽聞昆明口音的游客大聲要跑堂炒青椒洋芋絲，跑堂面有難色，大概是要現(xiàn)到菜場(chǎng)去買洋芋青椒，并且告知對(duì)方要十二塊一盤，不劃算吃，還不如吃海鮮，昆明游客最后還是堅(jiān)持要點(diǎn)這道大概離家后便日里夢(mèng)里都是的寶貝經(jīng)典菜。這件事，連襟后來向我講過N遍。 說到酸菜洋芋湯，我一直為翠湖附近的一家很小資的新派滇味菜館把它叫做“民工洋芋”耿耿于懷。因?yàn)樵诶ッ髡Z境中，“民工”兩字的含義顯而易見——雖然早年在工地上勞動(dòng)時(shí)，我親眼見為四川工友送飯的扁擔(dān)兩頭，一邊是一筐廣西米飯、一邊是一個(gè)鐵皮大桶里晃著酸菜洋芋湯。妻常與本部門的一位首席記者在外面吃飯，這位“記席”唯一的嗜好就是一大碗酸菜洋芋湯，只要有此味，便可吃得乘心如意，以至于才思泉涌，妙筆生花。常在這家館子吃飯，服務(wù)員都知道此湯必上；反過來，她也知道今天的湯是哪位廚師做的。在傣味菜系中，洋芋雖不與酸菜同煮，卻可與酸筍同鍋。洋芋切得極薄的圓片，投到沸騰的的酸湯雜鍋中，到五成熟，迅速起鍋，那洋芋片要用兩個(gè)字才能形容得過來：脆，爽！ 云南傳統(tǒng)的消閑食品，洋芋粑粑可以排得上名次，類似于點(diǎn)心。做法也很簡(jiǎn)單，將未炒過的老奶洋芋碾碎，加少許糯米面，撒鹽，拌勻，在大勺底壓實(shí)成餅壯，放如油鍋炸至焦黃既可。很多年前游西山，至三清宮下，沿途都有西山、官渡的大嫫賣洋芋粑粑和小蝦餅，但我總疑心那鍋油是用了好多天的，沒敢買吃。

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