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褐藻酸鈉掛面

褐藻酸鈉，又叫海帶膠，它是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺少的一種飲食纖維，褐藻酸鈉具有獨特的營養，可結合有機物，降低膽固醇；還可以改變營養物質的消化與吸收。褐藻酸鈉可預防結腸癌、憩室性疾病、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等。是增進人體健康的一種獨特食品添加劑?？诟屑毮?、柔滑。褐藻酸鈉掛面投入市場試銷后，受到消費者的歡迎。

原料配方 生產這種掛面原料是以富強粉或標準粉、褐藻酸鈉為原料。其配方比是1000單位重量標準粉(面策質為30%)，摻兌褐藻酸鈉2單位重量。

制作方法 每一步先用1∶40的37℃的溫水160單位重量對褐藻酸鈉進行溶解，由于褐藻酸鈉粘度大、吸水快、易膨脹，因此在溶解時要一邊往水里撒放，一邊攪拌，避免褐藻酸鈉結成大小不同的團狀。經過15小時浸泡后，褐藻酸鈉變成很稠的面糊狀，然后再加入180單位重量涼水進行稀釋，使之成為類似雞蛋清的濃度，兩次滲水量合為260單位重量，比例為1∶130，然后與1 000單位重量面粉混合壓條，進入烘干室烘干。

在烘干過程中，采取了低溫定條、高溫烘干、低溫冷卻三個階段，在總寬度4:8米，長4米的蒸汽烘干道內，運行4小時20分鐘，低溫定條階段溫度為18℃，溫度為17度，相對濕度88%；高溫烘干階段，溫度為39℃，濕度33度，相對濕度65%；低溫冷卻階段，溫度為26℃，溫度22度，相對溫度65%。烘干過程的面條落地率為1%，連同切斷、包裝等環節剩下的掛面頭，總回頭率為15:5%，共計出成品845單位重量，成品率為84:5%，成品的含水率為 13:3%。

質量標準 這種掛面試制成功后，經多次與普通掛面對比鑒定，此種掛面顏色發白、筋力強、韌度高、抗泡、不易斷條，在掛面長度為210毫米，寬度為1:41毫米的情況下，普通掛面定點彎度在45毫米左右，而褐藻酸鈉掛面的定點彎度可達60毫米，所以在生產中，回頭率減少，成品率提高。

經濟效益

1:干條落地率比生產普通掛面減少1%以上，按某廠目前生產規模計算，一年可增加利潤3500元。

2:相應減少9萬斤掛面頭粉碎量，節省一名工人一個月工作量；同時少重復生產，可多生產成品3:8萬多單位重量，上述兩項又可增加利潤3000元。

3:減少煤、電、水的消耗，減少費用開支300元左右。

因此，經某廠計算，生產褐藻酸鈉掛面可比生產普通掛面(同樣數量)增加利潤6 800元左右。

豆漿掛面的制作方法

主要原料 黃豆、面粉。

設備用具 盆、磨、鐵鍋和面機等。

制作方法 將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定后，用清水沖凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。制作掛面的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時間不少于30分鐘為宜。

將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鐘后，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛面。

利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水，烘干溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。

制成的豆漿掛面味正、可口，并有豆漿味。面粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。

工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。

日本掛面

生產美味可口的掛面，與原料有著直接關系，掛面的生產工藝，對掛面的質量起著決定作用。

制作方法

1.小麥粉選擇：制作面條的小麥粉一般要求灰分低，面筋親水性好，面團形成快，酶活性少(而且，淀粉粒的損傷少)?；曳忠话銥?.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛面、方便面、通心粉等)來選擇使用。

面筋主要在制面操作上起著連接作用，而淀粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。

能否形成面策，取決于生產作業的好壞。因此，在選擇面粉時，淀粉的粘度特別重要。

2.攪拌，在面條的生產工序中，攪拌作業直接影響成品的質量和下道工序，是比較重要的工序。面條生產與面包生產的攪拌效果不同，其攪拌對于面筋內部的網狀結構形成來說，能否均勻地形成水和狀態，更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70～80轉/分。

如果攪拌時間過長，容易使面筋和淀粉分離，多加水時，更是如此。

3.壓延工序：在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由于面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。

日本發明了一種特殊壓延法。其特點是，面團結構由三層不同的面帶組成。

4.干燥工序：切條后，使用自動面線掛鉤，自動運送到干燥工序。人工干燥分為靜置式和移動式。

日本發明了一種特殊干燥法，其特點是，沒有斷條現象，穩定性好，人需人工操作，并且，質量好，縮短煮面時間。

特殊干燥法主要是將空氣調節器利用于掛面干燥，將干燥室的濕度保持為78～80%，溫度在30℃，完全都是自動化控制，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛面的質量。

還有：蔬菜系列掛面制作技術

先將蔬菜（蔬果）去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理后，在100℃沸水上蒸10～20分鐘，然后控水，經冷卻后打泥或磨漿，再細磨過8～18目網制得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鐘，再攪拌制成面團，最后上壓面機制成蔬菜掛面。

掛面的工藝：

掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產量現為160萬噸左右，是我國各類面條中產量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展，并注意色彩變化的格局。

（1）原料和輔料

① 面粉 掛面生產用粉的濕面筋含量不宜低于26％，最好采用面條專用粉，并經伏倉處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行面條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：

精制級 普通級

濕面筋（%） ≥28 26

粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥4.0 3.0

降落數值（秒） ≥ 200

灰分（%） ≤0.55 0.70

②水 我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水。

③面質改良劑 面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿。

（2）工藝流程

原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面

①和面和面操作要求四定，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴。

②熟化 采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用。

③壓片 一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。

⑤干燥 掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現行掛面干燥工藝一般分為三類，即：

高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2．5小時。具有投資小、干燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低溫慢速干燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國于20世紀80－90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。中溫中速法的技術參數如表1－17。

表1-17 中溫中速法干燥技術參數

干燥階段 溫度℃ 濕度（%） 風速（米/秒） 占總干燥時間

預干燥 25～35 80～85 1.0～1.2 15～20

主干燥 35～45 75～80 1.5～1.8 40～60

完成干燥 20～25 55～65 0.8～0.1 20～25

中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運行長度宜在40～50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均大約4小時。

⑥切斷 一般采用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復雜。

⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今后發展的方向。

⑧面頭處理濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。

最后，還是希望你能夠辦起來屬于你自己的工廠，也可以找幾個關于制作掛面的群，希望你有一個好的心情和運氣！?。?！

掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一,特別是重慶人，可能

很多人是以面條作為早餐的。掛面（不添加輔料）的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物，膳食

纖維等。添加輔料的掛面，營養成分隨輔料的品種和配比而異。掛面易于消化吸收，有改善貧血、增強

免疫力、平衡營養吸收等功效。

但是，現在市場上的掛面，可能是一劑毒藥。吃掛面，已經是一種冒險。其中的風險，聽我一一道來：

風險一：掛面筋道靠添加明礬！

本來，面粉提高筋道的添加劑應該是一種叫“玉米α化修飾淀粉”的添加劑，加入玉米α化修飾淀粉的

掛面較耐煮，湯清不濁，口感有韌性且潤滑性好，放置后不凝結成團。但是，為了降低成本，掛面加工

廠普遍使用明礬作為添加劑，據我了解，100斤面粉大約要添加2～3兩明礬，這樣的面條吃起來更筋

道、不斷條，煮的時候也不會粘連、不會渾湯。

明礬由于含有鋁，所以有很大的毒害，鋁本身很容易在人體中蓄積，比如說在大腦、腎、肝、脾等等這

些器官都可以產生蓄積，如果在大腦中產生沉積就可以引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降。面條的

食用量是非常大的，也是非常普遍的食品，如果在面條中加入明礬，勢必造成很多人群長期地食用鋁，

對人體造成的危害是很大的。

風險二：白白的面條竟然靠的是福爾馬林！

正常的面條增白劑是一種叫“過氧化苯甲?！钡臇|東，過氧化苯甲酰作為小麥粉的增白劑，國家標準規

定允許限量使用，適量加入，對小麥粉的增白和熟化有一定的效果，但過量加入會對小麥粉的品質產生

一定的破壞作用。此外，過氧化苯甲酰分解產物為苯甲酸，長期過量食用苯甲酸對肝臟功能有損害，國

家標準對該添加劑的使用量有嚴格的控制。

過氧化苯甲酰成本太高，黑心加工廠自有辦法，那就是，加福爾馬林?。?！據了解，一般的食品增白劑

不僅價格太高，而且增白效果沒有福爾馬林好，所以一般的掛面廠都使用福爾馬林來給掛面增白。

福爾馬林是堅決不能在食品中使用的，因為它本身是一種慢性中毒的藥物，人體如果長期地低劑量食用

福爾馬林可以導致失明和癌癥。

下面再來談談掛面的兩個真相：

真相一：雞蛋掛面里絕對沒有雞蛋！

在商場、超市和糧油批發市場的雞蛋掛面，大都呈淡黃色，也就是類似雞蛋黃兒的顏色，看上去讓人特

別有食欲，而且這掛面黃的程度，你只要看上一眼，就會相信這掛面里的雞蛋準沒少放，要不然掛面不

可能這么黃的。

且慢，我告訴你，那里面沒有一點雞蛋，你相信嗎？

雞蛋兩三塊錢一斤，加上面粉的價格，做下來的雞蛋面，大約要賣4塊錢左右一斤，你在市場上看到過

賣4塊多一斤的雞蛋面嗎？

事實是，那個像雞蛋顏色一樣的淡黃色，是添加了一種叫食品黃的色素，跟鹵菜用的色素是一個性質的

。明白了吧！

所以，你以前買的雞蛋面，事實上是色素面！

真相二：你吃到嘴里的掛面，不僅僅是面粉，還有滑石粉這是我家保姆告訴我的，她家在農村，但是她從來就是自己拿麥子到加工點自己加工面條吃，從來不買外面的掛面吃（包括水面）。她告訴我，他們那里的面粉加工廠，就是做面條的，都大量地在面粉中加入滑石粉，降低成本，這些面條，很多都包裝好進入了超市等。

希望你能做出號掛面

標簽：掛面面的出去