殼聚糖的化學名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。
（1）作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。
（2）作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。
（3）作為食品的天然抗氧化劑。當肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當于自身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時，由于膽酸被殼聚糖結合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產生減肥的功效。
（5）果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質和多聚戊糖等的負電荷物質吸附絮凝，該體系是一個穩定的熱力學體系，所以能長期存放，不再產生渾濁。
（6）水的凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯苯，與膨潤土復合處理飲用水時，可除去飲用水地顆粒物質、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。

標簽：殼聚糖食品工業誰知