營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類繁多，人體所需大約50多種，就其化學(xué)性質(zhì)或生理功能可分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。
根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量和在體內(nèi)的含量，分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。宏量營(yíng)養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物（糖類），微量營(yíng)養(yǎng)素指礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）和維生素。此外，由于蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物在體內(nèi)氧化可以釋放能量，這三種營(yíng)養(yǎng)素又稱產(chǎn)能（熱）營(yíng)養(yǎng)素。
蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，占人體體重的16%～19%，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)在更新，其中腸道和骨髓更新速度最快。蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成和修復(fù)人體組織；構(gòu)成酶、激素、抗體等生理活性物質(zhì)參與調(diào)節(jié)生理功能；提供能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.74千焦能量。其主要食物來源有肉類、魚類、蛋類、奶類和大豆類。
脂類包含中性脂肪和類脂質(zhì)。中性脂肪就是通常所稱的油，有動(dòng)物油和植物油。其主要作用是貯存和供給機(jī)體能量、構(gòu)成生物膜、增加飽腹感和食物美味、供給必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等。脂肪酸中有兩類重要的脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），因能促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育、降血脂等，常添加于保健食品中。
碳水化合物又稱糖類，是大米和小麥的主要成分，主要作用是提供人體能量、幫助肝臟解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)和促進(jìn)酮類氧化。膳食纖維是人體不能消化吸收的一類碳水化合物，主要來源于蔬菜和水果，其生理功能：①增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，利于糞便排出。中老年人應(yīng)增加膳食纖維的攝入。②控制體重和減肥。膳食纖維不能消化吸收，但能產(chǎn)生飽腹感，可減少能量攝入，達(dá)到控制體重和減肥的作用。③降低血糖和血膽固醇，膳食纖維減少小腸對(duì)糖的吸收，吸附膽汁酸、脂肪等，使其吸收下降，達(dá)到降血脂的作用。
礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，是人體內(nèi)除碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）以外的其他化學(xué)元素的統(tǒng)稱。根據(jù)在體內(nèi)含量多少，分為常量元素和微量元素。常量元素在體內(nèi)重量大于體重0.01%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫和氯7種元素。其他如鋅、碘、鐵等都屬于微量元素。與兒童、少年生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系最為密切的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、碘和鋅。
鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，鈣缺乏可致佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化和肌肉痙攣等，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日鈣攝入量為800毫克，鈣的最好食物來源為奶和奶制品，另外，豆類、蝦米皮、海帶、油料種子和蔬菜含鈣也很豐富。
鐵是人體含量最多的微量元素，主要參與紅細(xì)胞組成和氧氣利用。缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血，主要表現(xiàn)為食欲減退、煩躁乏力、面色蒼白、心慌氣短、頭昏眼花、免疫力下降等。缺鐵影響兒童的智能發(fā)育和行為。人體只吸收化合價(jià)為二價(jià)的鐵，三價(jià)的鐵不吸收，有些植物性食物中含有較高的鐵，但因?yàn)槲章蔬^低，達(dá)不到補(bǔ)鐵的效果。補(bǔ)鐵的良好食物是動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、瘦肉和魚類。需要指出的是奶類食品鐵的含量較低，不能補(bǔ)鐵。
鋅在人體內(nèi)的含量為2～3克，是人體重要的微量元素之一，與兒童少年生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系較為密切。缺鋅表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，甚至停滯，性器官發(fā)育不全，性成熟受抑制，第二性征發(fā)育不全，性幼稚癥；味覺和嗅覺減退，食欲不振，甚至出現(xiàn)異食癖；抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢；還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等。動(dòng)物性食品是鋅的良好來源，尤其是海產(chǎn)品、紅色肉類及動(dòng)物肝臟。植物性食品含鋅較少，吸收率也低。
維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物，可分為脂溶性維生素與水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、生物素等。
維生素A缺乏可導(dǎo)致適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；結(jié)膜干燥角化可形成干眼病，嚴(yán)重可致失明；皮膚干燥；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，易感染，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫力低下。大劑量攝入維生素A可引起急性、慢性中毒和致畸毒性。維生素A含量豐富的食物有動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等。深色蔬菜富含β－胡蘿卜素，也可提供一定量維生素A。
維生素D的主要作用是調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷代謝，有利于骨骼和牙齒正常生長(zhǎng)和發(fā)育，富含維生素D的食物有魚肝油、奶油、雞肝、雞蛋等，也可通過曬太陽(yáng)獲得維生素D。大劑量攝入維生素D，可引起中毒。
維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦腫脹出血、結(jié)膜出血、毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和關(guān)節(jié)疼痛。維生素C主要來源于蔬菜、水果，含量較多的有辣（甜）椒、番茄、菜花及各類深色葉菜，水果中含量較多的有柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃、刺梨等。
維生素B1缺乏引起腳氣病，含維生素B1豐富的食物有谷類、豆類、干酵母、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和瘦豬肉等。
維生素B2是我國(guó)傳統(tǒng)膳食中較易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素之一，維生素B2缺乏可出現(xiàn)口角炎、眼瞼緣炎、陰囊（陰唇）皮炎、鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎等。由于維生素B2缺乏可同時(shí)出現(xiàn)口腔和陰囊炎癥，故稱此現(xiàn)象為“口腔－生殖綜合征”。富含維生素B2的食物有動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃和乳類。植物食品中綠色蔬菜、豆類含量較高，谷類較少。
葉酸缺乏可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血、舌炎及胃腸道紊亂。近年研究葉酸缺乏與新生兒的神經(jīng)管畸形（包括無(wú)腦兒和脊柱裂）有關(guān)。葉酸含量豐富的食物有肝、腎、蛋、魚、綠葉蔬菜、堅(jiān)果類、大豆類等。
水是維持生命活動(dòng)最基本的物質(zhì)，成人體內(nèi)水分含量占體重的50%～60%，男性約占60%，女性約占50%。水有調(diào)節(jié)體溫，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)、腸道、呼吸道等，促進(jìn)物質(zhì)代謝，維持組織形態(tài)等功能。人體每天大約需水2500毫升，可通過食物（約含1000毫升水）、飲用水或飲料（約1200毫升）、代謝水（約300毫升）獲得。

標(biāo)簽：成分身體營(yíng)養(yǎng)