淀粉酶的來源是酒曲中的微生物，淀粉酶主要存在于麥芽、細菌和霉菌中。淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷鍵一類酶的總稱。霉菌在生長繁殖的過程中會向細胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉質分解成葡萄糖等單糖。這樣酵母才能利用單糖轉化成乙醇。于是就產生了酒。

淀粉酶的產生菌株及其產酶條件

淀粉酶
淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據作用的方式可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。（1）α-淀粉酶廣泛分布于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50％，但在細菌的淀粉酶中，亦有呈現高達70％分解限度的（最終游離出葡萄糖）；（2）β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、霉菌中存在。對于象直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名稱等而被使用。

淀粉酶由什么微生物產生?

產生淀粉酶的微生物很多，從細菌、放線菌、酵母到訴狀真菌都有。

標簽：淀粉酶微生物產生淀粉酶生產