一、酵母在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用，沒(méi)有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：
　　①生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面筋網(wǎng)狀組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大且膨松。
　?、诿娼顢U(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的保氣能力，如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用。
　?、埏L(fēng)味改善作用——酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面團(tuán)產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外，同時(shí)還伴隨有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙風(fēng)味，芳香、誘人食欲。
　?、茉黾訝I(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物質(zhì)含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　二、鹽在面包生產(chǎn)中之所以成為必須的基本原料之一，其作用是：
　　1.增加風(fēng)味。
　　2.強(qiáng)化面筋。鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時(shí)，適當(dāng)加多鹽用量，可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)。
　　3.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，超過(guò)一定量的鹽，對(duì)酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。而且，適量的鹽對(duì)酵母的生長(zhǎng)和繁殖有促進(jìn)作用，對(duì)雜菌也有抑制作用。
　　4.改善品質(zhì)。適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細(xì)軟。
　　三、糖在面包生產(chǎn)中的主要功能
　　1.糖是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源
　　2.甜味劑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　3.增加面包的色澤和香味
　　4.改變面團(tuán)的物理性質(zhì)
　　5.增加柔軟度,延長(zhǎng)面包保存期
　　6.改變面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)
　　四、改良劑的作用
　　又稱(chēng)面粉改良劑或面團(tuán)改良劑。主要成分是一些礦物質(zhì)如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴酸鉀。其作用除可提供酵母發(fā)酵所需的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)外，還有加強(qiáng)面筋強(qiáng)度作用，改善面包質(zhì)量。
　　國(guó)外使用的改良劑通常包括下面三個(gè)方面：
　　水質(zhì)調(diào)節(jié)劑——鈣鹽，調(diào)節(jié)水的硬度
　　酵母營(yíng)養(yǎng)劑——銨鹽，給酵母提供氮素（N）。
　　面團(tuán)改良劑——即氧化劑如溴酸鉀，提供氣體保留性。
　　五、黃油在面包生產(chǎn)中的作用
　　1、潤(rùn)滑作用（融和作用），使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑，并有增大體積效果。
　　2、增加面團(tuán)的烤盤(pán)流性。改善面團(tuán)的操作性能。
　　3、減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā)，面包產(chǎn)品的保鮮期，延長(zhǎng)其貨架壽命。
　　4、改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。
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標(biāo)簽：改良劑面團(tuán)黃油