面包里,面團(tuán)的輔料,水,黃油,改良劑,面粉,雞蛋都起到什么用途
作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2022-02-07分類(lèi):橡膠制品瀏覽:64
一、酵母在面包生產(chǎn)中起著關(guān)鍵作用,沒(méi)有酵母便制不出面包,它在面包制品中有如下的功能:
①生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2,并由于面筋網(wǎng)狀組織的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使面包疏松多孔,體積變大且膨松。
?、诿娼顢U(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外,還有增加面筋擴(kuò)展的作用,使發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi),提高面團(tuán)的保氣能力,如用化學(xué)膨松劑則無(wú)此作用。
?、埏L(fēng)味改善作用——酵母在發(fā)酵時(shí),能使面團(tuán)產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外,面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外,同時(shí)還伴隨有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性化合物生成,形成面包制品所特有的烘焙風(fēng)味,芳香、誘人食欲。
?、茉黾訝I(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì),在酵母干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,且必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸有較多含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干物質(zhì)含20~40ug、VB1、60~85ug尼克酸,所以,提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、鹽在面包生產(chǎn)中之所以成為必須的基本原料之一,其作用是:
1.增加風(fēng)味。
2.強(qiáng)化面筋。鹽可使面筋質(zhì)地變密,增加彈性,從而增加面筋的筋力。尤其是生產(chǎn)用水為軟水時(shí),適當(dāng)加多鹽用量,可減少面團(tuán)的軟、粘的性質(zhì)。
3.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,超過(guò)一定量的鹽,對(duì)酵母的發(fā)酵有抑制作用,因此可通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量,調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。而且,適量的鹽對(duì)酵母的生長(zhǎng)和繁殖有促進(jìn)作用,對(duì)雜菌也有抑制作用。
4.改善品質(zhì)。適量的用鹽,可以改善面包心的色澤和組織,使色澤好看,組織細(xì)軟。
三、糖在面包生產(chǎn)中的主要功能
1.糖是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源
2.甜味劑及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
3.增加面包的色澤和香味
4.改變面團(tuán)的物理性質(zhì)
5.增加柔軟度,延長(zhǎng)面包保存期
6.改變面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)
四、改良劑的作用
又稱(chēng)面粉改良劑或面團(tuán)改良劑。主要成分是一些礦物質(zhì)如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴酸鉀。其作用除可提供酵母發(fā)酵所需的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)外,還有加強(qiáng)面筋強(qiáng)度作用,改善面包質(zhì)量。
國(guó)外使用的改良劑通常包括下面三個(gè)方面:
水質(zhì)調(diào)節(jié)劑——鈣鹽,調(diào)節(jié)水的硬度
酵母營(yíng)養(yǎng)劑——銨鹽,給酵母提供氮素(N)。
面團(tuán)改良劑——即氧化劑如溴酸鉀,提供氣體保留性。
五、黃油在面包生產(chǎn)中的作用
1、潤(rùn)滑作用(融和作用),使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑,并有增大體積效果。
2、增加面團(tuán)的烤盤(pán)流性。改善面團(tuán)的操作性能。
3、減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā),面包產(chǎn)品的保鮮期,延長(zhǎng)其貨架壽命。
4、改善面包表皮性質(zhì),使表皮柔軟。
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