醬香型白酒的成品酒為什么有酸甜苦辣？

1、酸

白酒中必須也必然具有―定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜

白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3―丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格;太少酒無回甜感尾淡。

3、苦

白酒中的苦味，常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%);無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β―苯乙醇;糠醛;2―乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

4、辣

辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。

5、澀

澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤(rùn)感。白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。

6、咸

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會(huì)使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機(jī)堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會(huì)使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。

7、臭

白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。

8、油

白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。

9、糠

白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。

10、霉

酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變?cè)斐傻摹Ｖ饕牵慨?dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在衣物上生長(zhǎng)繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚(yáng)所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。

11、腥

白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子，

12、焦糊

白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心，不負(fù)責(zé)任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后，會(huì)有輕微的焦糊味，這個(gè)是正常的，不屬于異雜味。

2甲基2丁醇制備產(chǎn)率低原因

2甲基2丁醇制備產(chǎn)率低原因：正丁醇－正丁醚二元恒沸混合物沸點(diǎn)117°左右， 生成的水要不斷從反應(yīng)物中除去， 脫水劑濃硫酸的用量也不能太大，不然正丁醇直接就被氧化了產(chǎn)物很少的。

2甲基2丁醇用途：

有機(jī)合成。溶劑。高純度的可用作氣相色譜分析中定性、定量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

用作溶劑和有機(jī)原料，生產(chǎn)藥物、香料、增塑劑、浮選劑等。

叔戊醇具有叔醇的典型性質(zhì)，包括單分子親核取代反應(yīng)（Substitution Nucleophilic 1SN1）β-消除反應(yīng)（β-elimination）、分子間脫水以及酯化反應(yīng)（esterification），叔戊醇不易被氧化。

2甲基2丁醇物化性質(zhì)：

性狀：無色澄清揮發(fā)液體。有特殊的氣味及焦灼味。

溶解度：能與乙醇、乙醚、苯、氯仿、甘油及油類混溶，溶于8份水中。

折光率(n20D)：1.4052。

閃點(diǎn)(閉杯)：19.4℃。

穩(wěn)定性：易燃。

毒性：低毒，半數(shù)致死量(大鼠，經(jīng)口)1000mG/kG。對(duì)粘膜有刺激性。高濃度時(shí)有麻醉作用。

標(biāo)簽：丁醇甲基制備叔戊醇生產(chǎn)