一、掛面生產(chǎn)線介紹

看了你的關(guān)于掛面生產(chǎn)工藝，我有不同看法，以供參考。

我國(guó)掛面生產(chǎn)設(shè)備最早是從日本引進(jìn)的，后經(jīng)掛面設(shè)備生產(chǎn)廠家不斷改進(jìn)，技術(shù)已日趨成熟。但要做 到連續(xù)生產(chǎn)、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、衛(wèi)生及保證質(zhì)量還需要增設(shè)幾個(gè)方面：

1.自動(dòng)定量供粉。理想的設(shè)計(jì)應(yīng)該是儲(chǔ)面罐（儲(chǔ)量應(yīng)在40t以上）經(jīng)引風(fēng)機(jī)及管路系統(tǒng)將面粉吸入放在一定高度的小型儲(chǔ)面罐（約600kg），由小型儲(chǔ)面罐經(jīng)過(guò)控制系統(tǒng)將面粉落到自動(dòng)批量稱（可設(shè)置）上稱量準(zhǔn)確面粉用量，面粉由批量稱落入和面機(jī)。所用面粉可向面粉生產(chǎn)廠家定制散裝面粉或自己生產(chǎn)散裝面粉。

2.面帶熟化系統(tǒng)，即壓制好的面帶要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間、溫度、濕度的熟化，是面條光滑、韌性、有口感。

3.碎條粉碎系統(tǒng)。即生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的碎條經(jīng)鉸攏匯集到儲(chǔ)藏罐，由粉碎機(jī)將其粉碎，粉碎后的面粉經(jīng)引風(fēng)機(jī)及管路引回到儲(chǔ)面罐里。

其他方面都是大同小異，需更細(xì)致化比如：我國(guó)掛面的干燥工藝生產(chǎn)技術(shù)不斷精進(jìn)，經(jīng)歷了以下幾個(gè)過(guò)程：

（1）、自然風(fēng)干：即面粉經(jīng)和面、壓條后掛在陽(yáng)光能直接照射到得地方，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的晾曬，使面條脫水。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)質(zhì)量無(wú)法控制。

（2）、土造爐法：自己壘制燒煤或燒材的爐子，由配置的鐵皮管經(jīng)引風(fēng)機(jī)把熱氣引入烘干房進(jìn)行干燥。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)衛(wèi)生狀況差。

（3）、熱風(fēng)爐干燥：熱風(fēng)爐是掛面機(jī)專業(yè)廠商生產(chǎn)的，由配置的鐵皮管經(jīng)引風(fēng)機(jī)把熱氣引入烘干房進(jìn)行干燥。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)衛(wèi)生狀況差。

（4）、 蒸汽干燥：由鍋爐產(chǎn)生的蒸汽引入烘干房經(jīng)散熱片干燥。優(yōu)點(diǎn)衛(wèi)生好，質(zhì)量易控制。缺點(diǎn)是成本高，只是適合低溫生產(chǎn)線，高溫及中溫生產(chǎn)線達(dá)不到干燥的要求。。

（5）、導(dǎo)熱油干燥：由鍋爐將加溫到一定溫度的導(dǎo)熱油引入烘干房經(jīng)散熱管散熱干燥。優(yōu)點(diǎn)衛(wèi)生好，質(zhì)量易控制，升溫快，適合任何烘干工藝。缺點(diǎn)是成本高。

（6）、水煤爐干燥：掛面機(jī)專業(yè)廠商生產(chǎn)的水煤爐，把水加熱到一定溫度，引入烘干房經(jīng)散熱管散熱干燥。 這種干燥法成本低、易控制。建議使用。

二、掛面烘干步驟 面條烘干工藝是什么樣的

1、冷風(fēng)定條：通常采用不加溫，而加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法，以大量干燥空氣來(lái)促進(jìn)面條去濕，使掛面形狀初步固定，除去表面水分。烘干時(shí)間約控制在20-26℃，空氣濕度55-65％RH。

2、保潮發(fā)汗：此區(qū)以水分內(nèi)擴(kuò)散為主，強(qiáng)化通風(fēng)，使空氣循環(huán)暢通，此時(shí)跨區(qū)溫度上升，不要過(guò)“急”，要使溫度形成“梯度”，保持一定濕度。烘干時(shí)間約控制在30-40分鐘，烘干溫度30-35℃，空氣濕度75-85％RH。

3、升溫降濕：經(jīng)過(guò)“保潮發(fā)汗”階段的面條，必須進(jìn)行一步升溫，適當(dāng)降低相對(duì)濕度，使面條水份在高溫低濕狀態(tài)中全面及時(shí)地蒸發(fā)出去。烘干時(shí)間約控制在90分鐘，烘干溫度35-45℃，空氣濕度65-75％RH。

4、降溫散熱：經(jīng)過(guò)主干燥階段，面條大部分水份已被脫去，面條的組織已基本固定，此時(shí)只需空氣的流動(dòng)作用，緩慢降低面條本身溫度，并繼續(xù)脫去一小部分水份，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所含水份要求，烘干時(shí)間約控制在90分鐘，烘干溫度26-28℃，空氣濕度50-60％RH。

三、掛面生產(chǎn)線如何做到面條生產(chǎn)烘干一條龍服務(wù)

京美華研科技發(fā)展有限公司、探討了一套新工藝，解決了掛面條形彎曲、酥面、酸面、開(kāi)叉等現(xiàn)象。改善了油哈味，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。新工藝耗熱量少、省煤，運(yùn)行成本低，即使是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，掛面機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程中利用新工藝加以控制某些不利因素，也會(huì)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的掛面。

四、怎么烘干面條

干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種

自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。

烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行。

干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊(cè)上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。

移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長(zhǎng)時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好

擴(kuò)展資料：

烘干后形成掛面

掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。

目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。

掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條

干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。

自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。

烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊(cè)上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。

擴(kuò)展資料：

烘干后形成掛面

掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。

目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。

掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條

參考資料：烘房-百度百科

干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種

自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。

烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行。

干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊(cè)上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。

移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長(zhǎng)時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。

在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：??

①冷風(fēng)定條階段：

剛進(jìn)入烘房?jī)?nèi)的濕面條長(zhǎng)度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。

此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來(lái)促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為總烘干時(shí)間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。?

②保濕出汗階段：

此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會(huì)加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。

此階段溫度為35～45℃，相對(duì)濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間占總跟時(shí)間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。??

③保濕出汗階段：

此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對(duì)濕度 55％一 60％，時(shí)間為全部移行時(shí)間的30％，水分由25％下降至16％一17％。??

④升溫降濕階段：

掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間占總時(shí)間的 30％。

擴(kuò)展資料

掛面面條烘干的工藝及常見(jiàn)的幾種方式

現(xiàn)在掛面商常用的面條烘干方式用如下三種，即：

高溫快速干燥法：

這種方法是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低溫慢速干燥法：

是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過(guò)35℃，距離為400米左右，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

中溫中速干燥法：

針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國(guó)于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好時(shí)間短（只需4個(gè)小時(shí)）的特點(diǎn)，已在國(guó)內(nèi)推廣。

掛面面條烘干機(jī)正是針對(duì)中溫掛面而研發(fā)，既能完全消除高溫低溫干燥法的不足和隱患，也能實(shí)現(xiàn)中溫干燥法的優(yōu)點(diǎn)，而且完全只能化，不用專人看管，使用很方便，節(jié)能環(huán)保，耗能成本低， 是當(dāng)前最好的面條烘干機(jī)

參考資料百度百科―烘干

干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。

自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對(duì)濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長(zhǎng)，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國(guó)民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動(dòng)軸、電動(dòng)機(jī)等組成，面條掛在冊(cè)上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。

移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長(zhǎng)時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長(zhǎng)達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：

①冷風(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房?jī)?nèi)的濕面條長(zhǎng)度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的辦法來(lái)促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為總烘干時(shí)間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。

②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會(huì)加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對(duì)濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對(duì)濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間占總跟時(shí)間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。

③保濕出汗階段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對(duì)濕度 55％一 60％，時(shí)間為全部移行時(shí)間的30％，水分由25％下降至16％一17％。

④升溫降濕階段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間占總時(shí)間的 30％。

以下是網(wǎng)上找的一些資料

面條是我國(guó)糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡(jiǎn)單，并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費(fèi)者歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面、浙江的餛飩面等，各具特色，馳名全國(guó)。

制作方法

中國(guó)制作面條的方法大致有三條：

1.拉抻法：將經(jīng)過(guò)充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。

2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一般大宗市售機(jī)制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面(是因?yàn)閷衩鏃l掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從模孔中擠出成條。這種面條又特稱作“”，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市內(nèi)使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過(guò)程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。

面條制作方法，除在面條成型過(guò)程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

幾種名產(chǎn)面條的工藝特點(diǎn)

1.福建的龍須面(又稱長(zhǎng)壽面、線面等)

制作特點(diǎn)是合面時(shí)加水較多(50～60%)，面團(tuán)的熟化時(shí)間長(zhǎng)，并需根據(jù)原料面粉的質(zhì)量和生產(chǎn)時(shí)的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細(xì)條)→串面→拉面

在每經(jīng)一步操作后面團(tuán)都須經(jīng)過(guò)熟化，最后拉成的細(xì)面要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機(jī)器代替手工的，但質(zhì)量還趕不上手工制品。

2.福建的棋子面

將鹽水合好的4公斤重面粉的面團(tuán)(用鹽量與龍須面同)用搟面杖將它壓平后放在兩根懸架著的竹桿上，然后用手工將面團(tuán)向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬后切條。這種面條易消化，多供老、弱、病、小孩和產(chǎn)婦食用。

3.江蘇的空心面

面條中心并非空心，只是在合面時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的充分揉和，使用團(tuán)內(nèi)含有較多的空氣，呈微孔型，這種面條的其它操作步驟與龍須面相仿。

4.山西刀削面

合面時(shí)加水量較少，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的用力揉合，使面團(tuán)光滑、堅(jiān)硬，然后將合好的面團(tuán)擱置在左手臂上，右手持刀削面，面條長(zhǎng)約17厘米左右，斷面略呈三角形。目前已有不少飯館改用機(jī)器代替手工，其方法是將經(jīng)過(guò)熟化后的面團(tuán)，放入絞龍式的擠壓削面機(jī)，在出口處裝有三把轉(zhuǎn)動(dòng)著的刀，用來(lái)削面，但口感還不及手工制作的好，主要是不夠“筋道”。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)目前對(duì)生產(chǎn)面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質(zhì)量尚無(wú)完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗(yàn)方法。一般要求是：掛面在生產(chǎn)過(guò)程中不斷條，蘇面少，面條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強(qiáng)；烹調(diào)時(shí)煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條，吃起來(lái)爽口而又有韌性。

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