陽(yáng)春面，又稱(chēng)清湯光面，是上海的一大特色，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)。這話長(zhǎng)要長(zhǎng)到秦始皇的時(shí)候，我們知道秦始皇統(tǒng)一了度量衡，卻不知道秦始皇也統(tǒng)一了歷法，以夏歷的十月為正月，這個(gè)月又稱(chēng)小陽(yáng)春。這十月和陽(yáng)春的關(guān)系，后來(lái)被引用到了上海的切口中，陽(yáng)春就是十。過(guò)去這種面，每碗賣(mài)十文錢(qián)，乃是販夫走卒之食，因?yàn)楣饷娌缓寐?tīng)，于是用價(jià)錢(qián)代面名，便成了陽(yáng)春面。另外有種說(shuō)法是從陽(yáng)春白雪而來(lái)，這面光光什么都沒(méi)有，這雪白白也是什么都沒(méi)有，于是成了面名。
陽(yáng)春面之為上海的特色，就象大餅、油條、豆?jié){、粢飯四大金剛一樣，乃是深深與上海人的生活維系在一起的。陽(yáng)春面，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點(diǎn)的風(fēng)格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這里顯現(xiàn)出來(lái)，以至于有位旅居美國(guó)十一年的朋友，回滬后非要在路邊的小店尋到了陽(yáng)春面，方才有了回家的感覺(jué)。
這陽(yáng)春面到底是不是什么都沒(méi)有呢？說(shuō)是也不是，說(shuō)不是也是。說(shuō)它什么也沒(méi)有，的確不為過(guò)，這碗光面，只是白白的面條，加上幾點(diǎn)蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰青龍白虎面；說(shuō)它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個(gè)特殊開(kāi)放口岸百多年來(lái)的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。
這陽(yáng)春面是清湯光面，卻萬(wàn)萬(wàn)不是清水光面。 這陽(yáng)春面，最早也的確是清水的，后來(lái)經(jīng)過(guò)老半齋等名店的改進(jìn)，使用了雞和魚(yú)混燉的高湯，才使得陽(yáng)春面換了一種意思。
說(shuō)到這高湯，可是大有講究，我經(jīng)常收到網(wǎng)友的信，問(wèn)我這高湯到底是怎么回事。我說(shuō)：高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯。高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類(lèi)，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做吊鮮。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是虎狼之鮮，就象給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。
燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。
陽(yáng)春面還要用到一樣?xùn)|西，那就是豬油。什么？豬油？！對(duì)，正是豬油。上海的陽(yáng)春面，一定要用豬油來(lái)點(diǎn)一下，才會(huì)更有滑潤(rùn)的感覺(jué)，潤(rùn)之一字，便道盡了陽(yáng)春面似有還無(wú)、似無(wú)還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開(kāi)放已經(jīng)相當(dāng)有成效，連豬油也不多食了；那時(shí)，一班人等到揚(yáng)州去玩，記得在太平堂前的面攤上，要了幾碗面，有一女生見(jiàn)空的碗里有塊白色物體，問(wèn)是什么，答曰豬油，我們那些女同學(xué)特地關(guān)照那老太太，說(shuō)是不要放豬油，那老太太抬起頭來(lái)，萬(wàn)分詫異地看著那幾個(gè)女生，問(wèn)道葷油哎，也不要？神情中流露出多少無(wú)奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來(lái)熬，前者出油少油渣多，后者出油多油渣少。熬豬油的時(shí)候，要加一點(diǎn)水熬，因?yàn)橛头幸院笠S、易分解，不但影響香味和顏色，還會(huì)產(chǎn)生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來(lái)的油，才又香又白。豬油熬到最后，會(huì)有一層油渣浮在油面上，那可是樣絕好的東西。小時(shí)候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱吃，那時(shí)沒(méi)有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又松又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚(yú)肉之后再不復(fù)得。
有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細(xì)的那種，這些細(xì)蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來(lái)的，那是贗品。這小香蔥，生來(lái)就是細(xì)細(xì)的，卻也壯實(shí)，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實(shí)地喜歡。切蔥的時(shí)候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末，也叫蔥花。
于是，拿一個(gè)碗，舀上一匙豬油，再放點(diǎn)鹽；一個(gè)灶上燒著清水，一個(gè)灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細(xì)面，揉透趕透后再拉出來(lái)的，那樣的面，才夠精致，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實(shí)難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之后，放入面條，等到面條浮起來(lái)的時(shí)候，把面撩起，放到竹籬里，拿到水下沖洗至面條冷透，然后放到燒沸高湯鍋，把已經(jīng)熟了的冷面條放入，等面再次浮起，用長(zhǎng)筷子撩起面條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢(shì)摺上幾摺，那面便整整齊齊的，很是好看。然后，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。
這便是所謂的精致，吃的精致，并不是北方人說(shuō)的矯情（念作嚼情）；吃的精致，有時(shí)是一種品味，有時(shí)只是一種習(xí)慣。
陽(yáng)春面 材 料：雞蛋面條100克，雞蛋1個(gè)，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。
做 法： 1、將雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打勻。把炒勺置于火上，放入花生燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細(xì)絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。
2、鍋中加水燒開(kāi)后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內(nèi)，撒上蛋皮絲、蒜苗段。
3、將高湯倒入炒勺中燒開(kāi)，撇去浮沫，用精鹽、味精調(diào)味，再點(diǎn)些香油，澆在面條上即可。
[營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)]湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質(zhì)。

韭黃陽(yáng)春面
材 料：切面200克，韭黃、白玉蘭各50克，高湯3杯，蔥、姜絲各少許，色拉油1大匙。
調(diào)味料：醬油1小匙，精鹽、味精各1/2小匙，香油少許。
做 法： 1、韭黃、白玉蘭洗凈切段。
2、鋁鍋上火，加2/3清水，燒沸后下入切面，煮8分鐘至熟，撈出裝碗。
3、炒鍋上火燒熱，下油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯，加入調(diào)味料，見(jiàn)湯沸，下入韭黃和白玉蘭，離火，倒入面碗中即可。

上海陽(yáng)春面
材 料：陽(yáng)春手工面、細(xì)面、蔥花少許
做 法： 1、準(zhǔn)備兩鍋水,一鍋水煮滾備用，另一鍋為冷開(kāi)水；
2、將大碗放入一半份量的材料和調(diào)味料，待水燒開(kāi)；
3、水燒開(kāi)后，先舀兩大瓢至大碗中；
4、將面放入鍋中煮熟，放入面時(shí)，記得以筷子將面完全攪散開(kāi)來(lái)，待水一滾，迅速將火候轉(zhuǎn)至中火；
5、面熟后，迅速撈起，放入冷開(kāi)水約一分鐘，再撈起立干水份，即可入碗， 稍為攪拌，再加入調(diào)味料。

陽(yáng)春面 材料: A.陽(yáng)春手工面(傳統(tǒng)市場(chǎng)都有賣(mài),米白色)
(面有很多種:有1.一般0.5公分寬,厚約0.1mm(較厚)這種較耐煮,口感較Q.
2.細(xì)面.0.2公分寬,厚約0.1mm(快煮,適用湯味較濃的面,如酸辣面).
3.0.5公分寬,厚約小於1mm(較薄),和第一種外觀粉像,但是這種較快熟.
B.蔥花少許 (約30公分長(zhǎng)的蔥兩株,切末的份量)
C.小白菜兩株,洗靜去頭,切好(約5cm左右)

調(diào)味料: A1.鹽1茶匙.
B1.味素1/5茶匙.
C1.黑醋1茶匙(喜歡醋香的人可以多放一匙)
D1.醬油1茶匙
E1.香油1茶匙
F1.傳統(tǒng)豬油2茶匙(這個(gè)通常是自制的,市場(chǎng)也有賣(mài)).

開(kāi)始做羅~
1.準(zhǔn)備兩鍋水,一鍋水煮滾備用(約1000CC.).另一鍋為冷開(kāi)水
2.將大碗(如市售面碗大小),放入一半份量的B材料和調(diào)味料 A1.C1.D1.F1.待水燒開(kāi).
3.水燒開(kāi)后,先舀兩大瓢至大碗中.
4.將面放入鍋中煮熟,放入面時(shí),記得以筷子將面完全攪散開(kāi)來(lái),待水一滾,迅速將火候轉(zhuǎn)至中火.
(面熟得程度,可用筷子將面夾斷,若不沾黏筷子時(shí),即可)
PS:市場(chǎng)販賣(mài)之陽(yáng)春面通常都無(wú)添加物,故面起鍋后,很容易爛喔!要盡快食用.
5.面熟后,迅速撈起,笠乾水份放入冷開(kāi)水約一分鐘,再撈起笠乾水份,即可入碗. 稍為攪拌.再加入調(diào)味料B1.
此時(shí)放入材料C於滾水中燙15秒左右, 放於面上,再撒上剩余的蔥花和調(diào)味料E1,就大功告程.

煮一碗約耗費(fèi)15分鐘,連同材料準(zhǔn)備時(shí)間,快吧!這種是清淡的煮法,最適合消夜了.

注: 1. 豬油不能省, 減少份量就沒(méi)那麼香了. 用炸過(guò)紅蔥頭的豬油, 非常香,.
2. 除了上述調(diào)味料之外, 加了1/4小匙的豬骨粉. 是面店做高湯用的材料. 如果沒(méi)有豬骨粉可以用自制高湯或雞湯粉代替.

標(biāo)簽：陽(yáng)春面產(chǎn)生怎么