白酒為什么會有不同的香味?
作者:化工綜合網發布時間:2023-06-23分類:橡膠制品瀏覽:96
濃香型白酒是目前我國產量最大、消費面最廣也是研究最多的一類白酒。典型的濃香型白酒應具有的風格是:窖香濃郁,酒體醇和協調,綿甜爽凈,余味悠長。
酯類是在濃香型酒中含量最多的香味成分,大約占總量的60%。其中的己酸乙酯是構成濃香型主體香的主要物質。濃香型名酒中的己酸乙酯含量都在2.0g/L以上。除己酸乙酯外,含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外還有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,他們的含量大多在0.02-0.05g/L之間。
除絕對含量外,幾種主要酯的比例對酒的品質也有很大影響。如己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在:0.6-0.8,己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1:0.5-0.6,己酸乙酯與丁酸乙酯的比例不大于1:0.1。
酸是白酒中重要的呈味物質,在濃香型酒的芳香成分中含量占第二位約為15%。酸含量也與酒質有密切關系。主要有機酸在優質濃香型酒中的含量順序一般是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、辛酸、異丁酸等。總酸含量的高低對濃香型酒的口味有很大影響,一般來說總酸含量低,酒的口味就淡薄。總酸與總酯含量的比例對酒的風味特征影響也很大。濃香型白酒中總酸約占總酯的25%。
醇類,除乙醇外的其它醇類約占芳香成分的12%左右。酒中含有一定的醇有利于促進酯的香氣。但醇含太多時,酒的口味會顯得刺激、辛辣,有明顯的苦味。在濃香型酒中總醇與總酯的比例是1:5左右。白酒中異戊醇的含量是最高的在0.3-0.5g/L之間,其次是正丙醇、異丁醇、仲丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、異丙醇、正戊醇、B-苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇的含量比對酒的口味影響較大,一般認為異戊醇與異丁醇的比例應為3:1。
羰基化合物占芳香成分的6-8%。最多的是乙醛和乙縮醛,含量大于0.1g/L。其次有雙乙酰、3-羥基丁酮、異戊醛,含量更低的有丙醛、異丁醛。羰基化合物大都閾值低,有特殊氣味,較易揮發。乙醛和乙縮醛的量有一定的關聯度,二者比例在1:0.6左右。雙乙酰、3-羥基丁酮在適當的含量下能使酒體豐滿而有個性,并能促進酯類香氣的揮發。在一定范圍內,含量較多時能提高香型白酒的香氣品質。
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