一、缽缽雞的制作工藝

奶湯面和缽缽雞：奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進(jìn)鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。

邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習(xí)慣地稱之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u，經(jīng)宰殺、去毛、剖肚、煮熟后，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤里，然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調(diào)料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由于調(diào)料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當(dāng)?shù)厝酥v，有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā?

這里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎、麻酥酥的，胃口頓時大開，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發(fā)熱．通體舒服。

二、氯堿生產(chǎn)有幾道工藝,具體是什么?

（1）隔膜電解部分

化鹽工序送來的合格精鹽水通過預(yù)熱，進(jìn)入隔膜電解槽。由整流裝置送出的直流電通過每個電解槽進(jìn)行電化學(xué)反應(yīng)，使電能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能生產(chǎn)出燒堿、氯氣和氫氣。

電解槽產(chǎn)生的氯氣由各電解槽的氯氣支管進(jìn)入氯氣總管，經(jīng)干燥處理后送PVC分廠合成裝置。

電解槽產(chǎn)生的氫氣由各電解槽的氫氣支管進(jìn)入氫氣總管，至氫氣處理工序，經(jīng)過脫水處理送PVC分廠合成裝置。

電解槽產(chǎn)生的電解液（含NaOH10%-12%）經(jīng)過斷電，送蒸發(fā)工序進(jìn)行濃縮、除鹽、制成含NaOH30%左右的液堿，一部分直接銷售。一部分經(jīng)過42％堿工序進(jìn)一步濃縮、除鹽、制得含NaOH42%以上的液堿送固堿生產(chǎn)工序，經(jīng)熬制成為固堿（片堿）銷售。

（2）離子膜電解部分

化鹽工序送來的合格精鹽水經(jīng)過二次鹽水進(jìn)一步精制，進(jìn)入離子膜電解槽的陽極室；同時液堿和純水一同進(jìn)入陰極室，通入直流電后，在陽極室產(chǎn)生的氯氣與淡鹽水經(jīng)過分離，氯氣送往氯氣干燥處理工序，經(jīng)過干燥送PVC分廠合成裝置。

電解槽陰極室產(chǎn)生的氫氣和30％液堿經(jīng)過分離后，氫氣至氫氣處理工序，經(jīng)過脫水處理送PVC分廠合成裝置。

30％～35％液堿直接銷售或送固堿工序生產(chǎn)固（片）堿。

三、過氧乙酸 的生產(chǎn)工藝是什么

醋酸+過氧化氫（1比1） 少量硫酸（加快反應(yīng)速率）

四、MnO2的生產(chǎn)方法之一是以石墨為電極，電解酸化的MnSO4溶液。陰極的電極反應(yīng)式是

MnSO4+2H2O=MnO2++H2SO4+H2

陰極：2H+ +2e=H2

陽極：Mn2+ —2e+2H2O=MnO2+ 4H+

五、生產(chǎn)食醋的工藝有哪些

食醋生產(chǎn)工藝

１．食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。

答

一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；

二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；

三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。

２．食醋色、香、味、體是如何形成的？

答

①酸味的形成：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。

②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。

③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。

④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。

⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。

⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時，才能賦予食醋以特殊的芳香。

⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。??

⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。

3．食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？

答

1常用糖化菌及其特性

①甘薯曲霉?

培養(yǎng)最適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。

②鄔氏曲霉??

鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。

③河內(nèi)曲霉?

又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應(yīng)性強。生長適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風(fēng)味較好。

④泡盛曲霉

最適生長溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強。

Ⅱ常用酵母菌及其特性?

① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）

?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖。25～27℃下液體培養(yǎng)3天，稍渾濁，有白色沉淀。

②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）

③南洋混合酵母（1308）

?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。

④南洋5號酵母（1300）?

?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。

⑤ K字酵母?

? 細(xì)胞呈卵圓形，細(xì)胞較小，生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。

⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY）

?? 活性干酵母的特點是操作簡便，起發(fā)速度快，出品率高。

Ⅲ常用醋酸菌及其特性

①AS.1.41?

該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為28～30℃，最適產(chǎn)酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高產(chǎn)酸量達(dá)7%～9%（醋酸計）。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。?

②滬釀1.01?

該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養(yǎng)溫度為30℃，最適產(chǎn)酸溫度為32～35℃。

③許氏醋酸菌??

許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計）。最適培養(yǎng)溫度25～27.5℃；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進(jìn)一步氧化。

④紋膜醋酸菌??

紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可達(dá)8.75%（以醋酸計），能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長。

4．食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比，各有哪些優(yōu)缺點？如何改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足？

答

①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點是：

采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。

固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。

②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點，在主料中可適當(dāng)添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪，以增加風(fēng)味成分的前體物。

5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類

答

①大曲（塊曲或磚曲）

②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。?

③麩曲：以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。?

④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。

⑤酶制劑：以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強。

⑥酒母

⑦醋母：醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌。

6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能：

答

①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；

②含有較強的酒化酶，發(fā)酵力強而迅速；

③耐酒精力強；

④耐高溫、耐高酸；

⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。

7.生料制醋的優(yōu)缺點

答

生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經(jīng)粉碎，浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。

優(yōu)點：節(jié)約燃料、簡化工藝、降低成本。

缺點：操作相對要求嚴(yán)格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求，加強管理，注意環(huán)境衛(wèi)生。

標(biāo)簽：食醋哪些工藝