缽缽雞的制作工藝
作者:化工綜合網(wǎng)發(fā)布時間:2023-10-29分類:橡膠制品瀏覽:206
一、缽缽雞的制作工藝
奶湯面和缽缽雞:奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進(jìn)鍋里,用微火熬煮,一直熬到清晨,湯由清變白咸了奶狀。此時,一掀鍋蓋,那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面,加上雞絲、酸菜肉絲等臊子,吃起來非常可口。
邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片,因過去常裝在錐形的土缽里叫賣,人們習(xí)慣地稱之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u,經(jīng)宰殺、去毛、剖肚、煮熟后,撈起來晾晾再剔骨去頭,用快刀片成均勻的薄片,整整齊齊地擺在面盆或大盤里,然后淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兌好的調(diào)料,香氣曰溢,讓人饞涎欲滴。由于調(diào)料的配方不同,缽缽雞的味道也有很大差異。聽當(dāng)?shù)厝酥v,有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā?
這里最妙的吃法,是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面,夾一片鮮美的缽缽雞肉,吃得您熱乎乎、麻酥酥的,胃口頓時大開,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發(fā)熱.通體舒服。
二、氯堿生產(chǎn)有幾道工藝,具體是什么?
(1)隔膜電解部分
化鹽工序送來的合格精鹽水通過預(yù)熱,進(jìn)入隔膜電解槽。由整流裝置送出的直流電通過每個電解槽進(jìn)行電化學(xué)反應(yīng),使電能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能生產(chǎn)出燒堿、氯氣和氫氣。
電解槽產(chǎn)生的氯氣由各電解槽的氯氣支管進(jìn)入氯氣總管,經(jīng)干燥處理后送PVC分廠合成裝置。
電解槽產(chǎn)生的氫氣由各電解槽的氫氣支管進(jìn)入氫氣總管,至氫氣處理工序,經(jīng)過脫水處理送PVC分廠合成裝置。
電解槽產(chǎn)生的電解液(含NaOH10%-12%)經(jīng)過斷電,送蒸發(fā)工序進(jìn)行濃縮、除鹽、制成含NaOH30%左右的液堿,一部分直接銷售。一部分經(jīng)過42%堿工序進(jìn)一步濃縮、除鹽、制得含NaOH42%以上的液堿送固堿生產(chǎn)工序,經(jīng)熬制成為固堿(片堿)銷售。
(2)離子膜電解部分
化鹽工序送來的合格精鹽水經(jīng)過二次鹽水進(jìn)一步精制,進(jìn)入離子膜電解槽的陽極室;同時液堿和純水一同進(jìn)入陰極室,通入直流電后,在陽極室產(chǎn)生的氯氣與淡鹽水經(jīng)過分離,氯氣送往氯氣干燥處理工序,經(jīng)過干燥送PVC分廠合成裝置。
電解槽陰極室產(chǎn)生的氫氣和30%液堿經(jīng)過分離后,氫氣至氫氣處理工序,經(jīng)過脫水處理送PVC分廠合成裝置。
30%~35%液堿直接銷售或送固堿工序生產(chǎn)固(片)堿。
三、過氧乙酸 的生產(chǎn)工藝是什么
醋酸+過氧化氫(1比1) 少量硫酸(加快反應(yīng)速率)
四、MnO2的生產(chǎn)方法之一是以石墨為電極,電解酸化的MnSO4溶液。陰極的電極反應(yīng)式是
MnSO4+2H2O=MnO2++H2SO4+H2
陰極:2H+ +2e=H2
陽極:Mn2+ —2e+2H2O=MnO2+ 4H+
五、生產(chǎn)食醋的工藝有哪些
食醋生產(chǎn)工藝
1.食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學(xué)變化。
答
一是原料中淀粉的分解,即糖化過程;
二是酒精發(fā)酵,即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇;
三是醋酸發(fā)酵,即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。
2.食醋色、香、味、體是如何形成的?
答
①酸味的形成:原料中的淀粉經(jīng)霉菌(或酶制劑)、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外,食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。
②甜味的形成:食醋中的糖類來源于各種原料,其中以葡萄糖與麥芽糖最多,此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鮮味的形成:食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽均有鮮味。
④咸味的形成:醋酸發(fā)酵完畢之后,加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化,而且還給食鹽帶來咸味,并促成各氨基酸給予食醋鮮味。
⑤苦味、澀味的形成:食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外,微生物在代謝過程中形成的胺類,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物質(zhì),它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。
⑥香味的形成:食醋中香味物質(zhì)含量很少,但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時,才能賦予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成:食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多,易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外,還可人工添加色素,如添加醬色或炒米色,以增加色澤。??
⑧醋體的形成:食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高,體態(tài)粘稠;反之則稀薄。
3.食醋生產(chǎn)中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些?其生理特性如何?
答
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉?
培養(yǎng)最適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶,有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。
②鄔氏曲霉??
鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽,淀粉糖化能力很強,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有較強的單寧酶與耐酸能力,適用于甘薯及代用原料生產(chǎn)食醋。常用的菌株為AS3.758。
③河內(nèi)曲霉?
又稱白曲霉,是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似,但生長條件粗放,適應(yīng)性強。生長適溫為34℃左右,該菌主要在東北地區(qū)廣泛使用。 另外,酶系也較母株鄔氏曲霉單純,用于釀醋,風(fēng)味較好。
④泡盛曲霉
最適生長溫度30~35℃;能生成曲酸和檸檬酸;淀粉酶活力較強。
Ⅱ常用酵母菌及其特性?
① 拉斯2號酵母 ( Rase Ⅱ)
?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖。25~27℃下液體培養(yǎng)3天,稍渾濁,有白色沉淀。
②拉斯12號酵母 ( Rase Ⅻ)
③南洋混合酵母(1308)
?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5號酵母(1300)?
?可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖,不發(fā)酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母?
? 細(xì)胞呈卵圓形,細(xì)胞較小,生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產(chǎn)酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母(Active Dry Yeast,簡稱ADY)
?? 活性干酵母的特點是操作簡便,起發(fā)速度快,出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41?
該菌的細(xì)胞呈桿形,常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣,最適培養(yǎng)溫度為28~30℃,最適產(chǎn)酸溫度為28~33℃,耐酒精度在8%以下,最高產(chǎn)酸量達(dá)7%~9%(醋酸計)。該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱,產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱;能氧化醋酸為CO2和H2O,也能同化銨鹽。?
②滬釀1.01?
該菌有好氣性,能將酒精氧化成醋酸,也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸;并能將醋酸氧化成CO2和H2O。最適培養(yǎng)溫度為30℃,最適產(chǎn)酸溫度為32~35℃。
③許氏醋酸菌??
許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種,產(chǎn)酸率高達(dá)11.5%(以醋酸計)。最適培養(yǎng)溫度25~27.5℃;在37℃時不能將酒精氧化成醋酸,對醋酸不能進(jìn)一步氧化。
④紋膜醋酸菌??
紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精(14%~15%)溶液中也能緩慢地進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)醋酸最大可達(dá)8.75%(以醋酸計),能將醋酸進(jìn)一步分解成CO2和H2O。耐高糖,在40%~50%葡萄糖溶液中仍能生長。
4.食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相比,各有哪些優(yōu)缺點?如何改善液態(tài)深層發(fā)酵醋口味淡薄之不足?
答
①固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,其特點是:
采用低溫糖化和酒精發(fā)酵;應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵;配用多量的輔料和填充料;用浸提法提取食醋。
固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁,口味醇厚,色深質(zhì)濃。缺點是生產(chǎn)周期長,勞動強度大,出醋率低。
②為克服深層發(fā)酵醋風(fēng)味較差的缺點,在主料中可適當(dāng)添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質(zhì)豐富的原料或在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前添加蛋白質(zhì)水解醪,以增加風(fēng)味成分的前體物。
5.常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類
答
①大曲(塊曲或磚曲)
②小曲(酒藥或藥曲):小曲品種較多,有藥小曲(酒曲丸)、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。?
③麩曲:以麩皮為原料,純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)。?
④紅曲:采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。有較強的糖化力,并富有紅色素與黃色素,主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。
⑤酶制劑:以細(xì)菌或曲霉菌為種子,經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強。
⑥酒母
⑦醋母:醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的,它能氧化酒精為醋酸,是醋酸發(fā)酵中最重要的菌。
6.酒精發(fā)酵要求酵母菌具有的性能:
答
①繁殖速度快,具有較強的增殖能力;
②含有較強的酒化酶,發(fā)酵力強而迅速;
③耐酒精力強;
④耐高溫、耐高酸;
⑤生產(chǎn)性能穩(wěn)定。
7.生料制醋的優(yōu)缺點
答
生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮,即原料經(jīng)粉碎,浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵。
優(yōu)點:節(jié)約燃料、簡化工藝、降低成本。
缺點:操作相對要求嚴(yán)格,若管理不善,易造成雜菌大量污染,降低原料利用率。為避免感染雜菌,操作中一定要嚴(yán)格按工藝要求,加強管理,注意環(huán)境衛(wèi)生。
- 橡膠制品排行
- 最近發(fā)表