米醋在我國長江以南地區(qū)釀制較多，習(xí)慣上以大米（糯米、粳米、 秈米）為釀醋的主料。稻米由皮層、胚乳、胚三部分組成。制醋用的成品大米是稻米皮 層被不同程度碾去后的米粒，它主要包括胚乳及殘剩的少量胚。大 米含淀粉達(dá)70%以上，是制米醋的優(yōu)良原料。大米中的糯米，是制鎮(zhèn)江香醋的主些原料。所含淀粉全為支鏈 淀粉,黏度大，不容易造化，糖化速度緩慢,成品醋質(zhì)地濃厚風(fēng)味較佳。碎米是稻米加工的副產(chǎn)品。一般稻米加工中，碎米量可占整粒 白米量的6%左右。碎米的化學(xué)組成同整米基本相同，生產(chǎn)單位為了 降低成本，多用碎米作為普通米醋的原料。

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